Eclettica, giovane e innovativa, ma al contempo consapevole e ragionata, questa è la cucina di Simone Cipriani, giovane chef livornese di nascita e fiorentino d’adozione, appena incoronato miglior chef emergente del centro Italia.
Una cucina in equilibrio tra il dualismo derivante da passione e ragione, che si ispira alla tradizione, con lo sguardo proiettato al futuro e capace di regalare emozioni nel presente dei clienti del ristorante fiorentino Il Santo Graal.
Come descriveresti la tua cucina in tre aggettivi?
Emozionale, personale e tecnica
La creazione di un piatto: istintiva o razionale?
Emozionale: ogni piatto nasce da un’esperienza passata e dalla voglia di ricordare un sapore, di ridare valore alle cose semplici per far si che ci possano emozionare nuovamente.
Quanto è importante la territorialità della materia prima nella tua cucina? Come avviene la selezione degli ingredienti? Ce ne sono alcuni che prediligi più di altri?
Le materie prime che uso sono principalmente del territorio, rigorosamente di stagione; mi piace lavorare ingredienti poveri, poco usati o dimenticati. Ho un particolare amore per il fegato di pollo, tipicamente usato in Toscana quasi esclusivamente per i crostini, e per i volatili e i pesci poveri dei nostri mari.
Quali sono, ammesso che ci siano, le difficoltà di innovare una tradizione culinaria come quella toscana fortemente legata alle origini?
In realtà questa ‘difficoltà’ è la parte che mi appassiona di più. Reinterpreto la cucina Toscanaperchè sono in Toscana, ma se fossi nel Lazio, Umbria o Lombardia probabilmente studierei la cucina locale e darei una mia interpretazione della stessa. Comunque in ogni menu cerco sempre di inserire uno o due piatti puramente concettuali o di reinterpretazione di altre parti d’Italia o del mondo, grazie ai quali ‘evado’ dalla Toscana.
Quali sono le idee innovative che cerchi di esprimere e far conoscere con i tuoi piatti?
L’idea di base è far capire che non si deve essere spaventati dalla cucina di livello perché anche se la tecnica ci aiuta a cambiare forma e consistenza ai piatti tipici, il sapore rimane intoccabile. Inoltre c’è una mala informazione riguardo alle porzioni di ristoranti come il nostro, nata con la comparsa della novelle cuisine, dove in effetti era di tendenza servire portate piccolissime. In realtà oggi con due piatti alla carta e un dolce o con un menu degustazione si esce abbastanza soddisfatti dal ristorante e con il portafoglio non eccessivamente alleggerito.
Che emozione speri di suscitare in chi mangia una tua creazione?
Spero di poter trasmettere la passione che io e la mia brigata mettiamo in ogni creazione. Ogni volta che servoun mio piatto mi piacerebbe che mangiandolo il cliente potesse ritornare bambino e riscoprire il piacere del divertimento legato al cibo, che possa sentirsi parte di un gioco studiato per far emozionare. Vorrei che venire da noi fosse come andare al cinema o ad una mostra o ad un concerto, un momento di relax in cui lasciarsi trasportare emotivamente da tutto ciò che ti circonda.
Ci sono chef a cui ti ispiri? Se si, quali e perché.
Ho iniziato 15 fa imparando quasi esclusivamente le basi francesi e la cucina creativa che si imponeva nei ristoranti di livello negli anni ’90, poi ho conosciuto Ferran Adrià tramite congressi di cucina, libri e riviste e ho provato ad andare oltre a quello per cui era stato conosciuto, cercando di arrivare a capire l’essenza del suo concetto di cucina. Nel mio modo di cucinare cerco di riunire principalmente questi due insegnamenti: la tecnica francese e il coinvolgimento, la creatività e ‘aspetto ludico della tradizione spagnola.
In Italia lo chef a cui mi ispiro di più è Davide Scabin perché credo che il modo in cui riesce ad innovare, rispettando al contempo la tradizione sia geniale. A Firenze invece il punto di riferimento e Marco Stabile, perchè ha trovato un formato pranzo-gourmet invidiabile e continua ad essere sulla cresta dell’onda, riuscendo a partecipare ad eventi e a far in modo che il ristorante non ne risenta. Chapeaux.
Perché si dovrebbe mangiare un piatto di Simone Cipriani?
Perchè i miei piatti sono pensati, disegnati e cucinati con pura passione. Sono semplici ma complessi allo stesso tempo e perché racchiudono i ricordi di ognuno di noi.
Intervista a cura di Roberta Castrichella
Foto di Giovanni Rasoti
Ristorante Santo Graal
Via Romana 70R, 50125 Firenze
