La cucina del Don Alfonso 1890

La cucina della famiglia Iaccarino e del loro Don Alfonso 1890 a Sant’Agata sui Due Golfi è ben definibile. Tra i ristoranti della Penisola Sorrentina, in un contesto da cucina napoletana dell’Ottocento, i fornelli a induzione e i forni con le sonde accompagnano la brigata in piatti da vero entusiasmo mediterraneo. Ecco la parola cardine dell’erede Ernesto Iaccarino: una cucina d’identità mediterranea moderna. Sarebbe riduttivo chiamarla “cucina del territorio” perché si farebbe uno sgarbo a tutto ciò che lo circonda e vi sta dentro; questa denominazione significa minimizzare il lavoro di una storia millenaria come la nostra, la fatica e l’immaginazione di migliaia di artigiani che creano mozzarelle di bufala da sogno. L’identità mediterranea invece si basa sulla dieta mediterranea, dall’uso delle fibre in cucina che assimilano i grassi, il colesterolo e le malattie cardiovascolari. Il concetto di “moderno” va inteso come intuito nel saper anticipare le tendenze. Don Alfonso 1890 ha fatto proprio questo: ha preso la tradizione napoletana e campana, e l’ha trasformata in arte gourmet della tavola! Il Calamaretto leggermente affumicato ripieno di formaggi locali con zuppa tiepida di piselli allo zenzero è gusto nuovo negli abbinamenti, ma atavico da generazioni. I Paccheri di Gragnano cacio, pepe e scorfano esaltano per l’accostamento ittico-lattico. Poi la poesia arriva con gli Spaghetti con ostriche, tè verde e tartufo bianco, con la Zuppa di granchio fellone e ricci di mare,  col Merluzzo in crosta di pistacchi e salsa di peperoncini. E ancora la superba Cernia ai sentori di vaniglia con crocchette allo zenzero e zabaione alle acciughe, che riempie l’atmosfera di passione submarina. E infine i dolci, che spaziano dalle sfogliatelle ai babà, passando dai profumi della terra verace, quella dei limoni di Sorrento e delle pesche dell’orto privato. Una cornucopia di sapori che non solo fanno gioire, ma riescono anche e soprattutto a fare cultura. La cultura generazionale del mitico capostipite, alfonso Iaccarino, del giovane erede Ernesto Iaccarino, di Marco, Livia e del loro incredibile  “Don Alfonso 1890”. www.donalfonso.com