La cucina “carpe diem” di Mauro Uliassi

Dedicare mente e corpo al menu degustazione di Mauro Uliassi del ristorante Uliassi a Senigallia (AN) è lecito e doveroso. La sua è un’alta cucina moderna, perché vive nel contemporaneo, come il GamberoRosso, gelatina di scalogno e pinoli freschi, ma vive e fermenta nello spirito della tradizione mediterranea. La sua filosofia gastrosofica è puro e semplice senso di libertà nell’esprimere un concetto culinario ora e adesso, nel preciso istante in cui la mente dello chef si concentra nel messaggio. Farsi rapire dalla tsunamica Spremuta fredda di granchio con molluschi e crostacei significa ricordarsi della prima onda in faccia quando si è piccoli, quando la bocca viene travolta dall’acqua salata dell’irrequieto mare. La potenza dell’istante gustoso, come il travolgente flutto che in pochi attimi sbaraglia i sentimenti. Lo stesso discorso vale per La Beccaccia che può essere cucinata e divorata solo quando la fortuna della circostanza ne concede la cattura. È la cucina del “carpe diem”, del “cogli l’attimo” e dell’attimo vissuto e succhiato fino alla radice, dell’eterno ritorno del filosofo tedesco Nietzsche.

«Un piatto per me è la massima espressione tecnica del substrato culturale. La conoscenza della campagna, dell’infanzia, del mare e delle sue creature sono elementi che vanno manipolati con tecnica e creatività; la fantasia va utilizzata per far evolvere la tradizione. Io e tanti amici chef come Massimo Bottura, Davide Scabin, Massimiliano Alajmo, Moreno Cedroni, vogliamo proprio questo, entrare al galoppo nella nuova cucina moderna, quella fatta di libertà ed espressione dell’attimo sensazionale!». Il piatto Carne cruda di vitellone marchigiano, pera alla grappa e formaggio fuso è la tradizione che corteggia l’innovazione, sapore del territorio che si trasforma in marchingegno artistico e futuristico. Il dolce Cremoso al mascarpone, biscotto all’olio d’oliva, rabarbaro, gelato all’aceto balsamico e rapa rossa è un piatto cerebrale che palesa il valore intellettuale dello chef. Angelo e demone, tecnica e sentimento, cervello e pazzia: Mauro Uliassi del ristorante Uliassi a Senigallia ama giocare con la sua cucina “carpe diem”, una cucina che vive nel presente e scatena piacevolezze istantanee, ma che da un momento all’altro più cambiare, come d’altronde la tradizione si rinnova da millenni, senza curarsi minimamente del futuro. www.uliassi.it