La carriera illuminata di Massimo Bottura

Ora 2 stelle Michelin, 3 Forchette Gambero Rosso, 3 Cappelli per l’Espresso, Miglior chef italiano al The World's 50 Best Restaurants San Pellegrino. Ma come è cresciuto Massimo Bottura dell’Osteria La Francescana di Modena? Chi l’ha spronato fin dalle origini? E chi l’ha illuminato definitivamente? Massimo Bottura si racconta a ItaliaSquisita, narrando la sua carriera da chef con le sue stesse parole.

«Il mio curriculum è insolito. Sono diventato cuoco pian piano. All’inizio mi sono ritrovato a rilevare e gestire una trattoria di provincia a Nonantola (MO) - era circa il 1986 - e ho portato mia mamma in cucina per ricreare quell’ambiente, quell’atmosfera da pranzi domenicali che mi piaceva tanto; l’ho affiancata poi alla cuoca Lidia Cristoni, una rezdora del Campazzo, che abitava dietro al ristorante e aveva una grande maturità culinaria nella tradizione emiliana. L’esperienza e la passione mi hanno successivamente portato ad avvicinarmi alla “Nouvelle Cuisine" di Georges Coigny, dal 1988 al 1992. Andavo infatti da lui alla “La Cantoniera” di Farini d’Olmo (PC), per una full-immersion di cucina francese. Ho avuto poi l’opportunità della mia vita: un invito da Alain Ducasse a Montecarlo. Lì ho potuto imparare la professionalità nella sua massima espressione perché passavo da una partita all’altra. Ho vissuto la grande ristorazione in prima persona al fianco di Caironi e Nomikos e la mia cucina si è molto evoluta, soprattutto in pulizia e professionalità. Poi nel 2000, ho ricevuto un invito da Ferran Adrià. La cucina spagnola stava rivoluzionando il mondo gastronomico. Ho vissuto un cambiamento storico in diretta, al fianco di persone come il danese Renè Redzepi. Da Ferran Adrià ho appreso a rompere gli schemi nella ricerca dell’idee. Tecnica, tecnica, tecnica e idee all’infinito. Grazie ai grandi maestri della cucina contemporanea sono diventato quello che sono adesso, con tanto lavoro, umiltà, coscienza e concentrazione». www.osteriafrancescana.it