La cantina di Stefan Wieser del Siriola

C’è un rinnovato caveau di gioielli enologici ai “piani bassi” dell’hotel Ciasa Salares in Alta Badia: una cantina dalle “sembianze boschive”, in costante movimento con un turn over di 350 etichette l’anno e con un’offerta particolarmente attenta alla produzione biodinamica, italiana ed estera. Il progetto della nuova cantina nasce dal desiderio di Stefan Wieser, patron e sommelier, di creare un locale per degustazioni e cene, in cui i riflettori venissero puntati su ciò che in un ristorante solitamente svolge un ruolo secondario, il vino appunto. Il locale si estende per il lungo e lo spazio è riempito con due tavoloni di legno di larici della zona, tagliati seguendo le fasi lunari, così da permettere al legno di non reagire in modo drastico ai cambiamenti di clima e umidità, «come avveniva per la costruzione dei tetti delle case, in cui il legno svolge una funzione impermeabile», spiega l’ideatore del locale. Nella cantina vengono serviti i piatti del ristorante stellato “La Siriola”, quelli che raccontano meglio il territorio, con erbe e fiori della montagna, e qui il cliente può cenare attorniato dalle bottiglie ed eventualmente scegliere con mano quello che andrà a bere a tavola. Rimane, dunque, il legame con il ristorante, ma Wieser propone nella propria cantina un viaggio esplorativo con mezzi alternativi: i piatti diventano un deittico per i vini, proprio come la cornice rimanda l’occhio al dipinto racchiuso al suo interno. Un’atmosfera intima e calda pervade i quattro locali: una sala interamente rivestita in legno di larice e abete dove sostare a rifocillarsi, tra 1.200 bottiglie esposte alle pareti e altre tre sale in cui girovagare tra una selezione di bottiglie suddivisa per regioni vinicole, per un totale di 22.000 etichette. La scelta di vini di qualità si ritrova anche nel winebar, in cui è creata una carta ad hoc, in cui la creatività dello chef cede il ruolo di protagonista alla materia prima nella sua essenzialità, con l’aggiunta di una ricca selezione di salumi e formaggi. Al ristorante “La Siriola”, la proposta enologica è tesa a esaltare la cucina dello chef Fabio Cucchelli, una cucina lineare di facile comprensione, senza un numero eccessivo di elementi nel piatto, a servizio del sapore primario della materia prima. Così declinando la proposta enogastronomica de “La Siriola” a quattro portate, si trovano accostamenti davvero eccellenti: un antipasto a base di selvaggina, la Battuta di cervo su purea di pelle di limone, col tarassaco, castagne e aceto balsamico, abbinato a una Vitovska del Carso del 2009, un vino concentrato con una lunga fermentazione sulle bucce; Tortelli con luppolo, petto di fagiano, affumicati con corteccia di cirmolo accompagnati da un Pinot Noir di Borgogna; il gusto deciso della Lepre salmistrata all’Amarone con purea di cardi e le corniole in pandant con un Amarone del 2006 Ca’ La Bionda; per concludere con un Tortino di lamponi e cioccolato bianco, olio (infuso rappreso) di pino mugo accoppiato al Moscato Rosa Alto Adige.