Jambon de Bosses Dop e la stagionatura di 16 mesi

Il Vallée d’Aoste Jambon de Bosses Dop è un prosciutto crudo che non scende a compromessi: non c’è solo la Dop a garantirne qualità e tracciabilità, c’è anche una lavorazione artigianale di tradizione e lo sviluppo della stagionatura in un microclima montano unico al centro delle brezze che scendono dai quattro colli che proteggono Saint Rhémy e i suoi prodotti. Il Vallée d’Aoste Jambon de Bosses Dop è certamente un prosciutto crudo di nicchia, un ‘piccolo’ gioiello seguito nel suo percorso da fedeli “artigiani” che non scendono a compromessi di nessun tipo. Nel corso del 2011, grazie a una accresciuta domanda di prodotto proveniente dai mercati esteri, i produttori avrebbero potuto mettere in commercio cosce che, pur nel rispetto delle tempistiche previste dal disciplinare, fossero meno stagionate di quelle normalmente distribuite, e invece no! Si è deciso di far ‘soffrire’ un po’ il mercato ma di mantenere il livello di stagionatura e quindi le peculiarità di profumi e sapori invariate. Quindi quantità contingentate verso la Germania e l’Estremo Oriente, prodotto difficilmente reperibile anche nel territorio e significativa riduzione di partecipazione a manifestazioni di diffusione della conoscenza del prodotto. Di fatto, durante lo scorso anno, Vallée d’Aoste Jambon de Bosses Dop ha potuto garantire degustazioni a non più di un paio di manifestazioni in Valle e, su pressante richiesta dell’organizzazione Monte dei Paschi, è stato sponsor tecnico a Bruxelles per la presentazione in Commissione Europea di Qualigeo.eu. Nel mese di dicembre ha comunque mantenuto la tradizione delle degustazioni invernali al Castello di Bosses anche per non deludere gli ospiti che di anno in anno riconfermano il proprio apprezzamento per la manifestazione. Con il 2012 si è passati oltre, dai magazzini di stagionatura sono riprese le uscite di prodotto di almeno sedici mesi di stagionatura e si inizia a rivedere questa rarità in giro per le gastronomie più rinomate dello Stivale e nei menu dei ristoranti di riferimento in Valle d’Aosta. Info: www.jambondebosses.it