ItaliaSquisita e il Ristorante Perbellini

Ci sono pochi piatti che riescono veramente a penetrare nell’animo delle persone, e uno di questi è senza ombra di dubbio il Wafer di branzino crudo, caprino e sensazione di liquirizia di Giancarlo Perbellini del Ristorante “Perbellini” di Isola Rizza (VR). Piatto del 2002, riassume il legame tra cucina e pasticceria: «Dico sempre che fare questo piatto è stata pura fortuna, non si poteva realizzarlo a tavolino! Quando è nato non era prevista la liquirizia; e infatti sentivo tuttavia che mancava un tocco in più. Allora provammo a cercare l’abbinamento giusto e pensammo alla liquirizia! Non avendola in casa, abbiamo preso una caramella ripiena della Sperlari, l’abbiamo tagliata e sottrattone il cuore di liquirizia. L’abbiamo infine spalmata sul cucchiaio e il piatto fu così pura perfezione!». Quando si mangia questa delizia, all’entrata si percepisce la liquirizia, poi sparisce ed entra il biscotto dolce col sesamo, la tartare di branzino e caprino ed erba cipollina, e alla fine ritorna clamorosamente di nuovo la liquirizia. Un piatto cerebrale e circolare, perché quando un commensale “apre le porte” a questo piatto complesso è soprattutto il cervello a lavorare! Se non è questa alta cucina creativa… Questo e molto altro su Giancarlo Perbellini nel nuovissimo numero di ItaliaSquisita!