Andrea Selvaggini, chef creativo laziale e patron del Ristorante Savage a Oslo, racconta: «La nostra cucina qui è una delle più amate, anche se non sempre viene eseguita correttamente. C’è inoltre difficoltà a “capire” un fine dining italiano, poiché associano spesso l’italianità alla semplicità». Anche Marcello Tiboni, cuoco formatosi in grandi cucine in Italia e da Maemo a Oslo (ora attivo nel progetto Còre, di prossima apertura), aggiunge: «Per anni la nostra cucina è stata percepita come un lusso: ingredienti sconosciuti e introvabili qua, ricette stagionali e regionali, varianti, gusti diversi e complessi, differenziati, difficilmente paragonabili alla cucina locale scandinava. Oggi invece, che la gastronomia italiana è conosciuta e apprezzata, è diventata un momento di convivialità anche in Norvegia».
Tra i piatti tradizionali norvegesi spiccano preparazioni che nascono dalla conservazione e dalla fermentazione, tecniche indispensabili per affrontare i lunghi inverni. Per esempio il Pinnekjøtt, le costine d’agnello salate e seccate all’aria, poi reidratate, cotte al vapore con sidro di mele e passate al forno, ma anche il Fenelår, coscia d’agnello salata e stagionata. Tra i pesci, c’è il Rakfisk, la trota fermentata accompagnata dal pane azzimo di patate, ma anche il Lutefisk, il baccalà essiccato, servito con bacon per aggiungere comfort al gusto particolare e dalla consistenza gelatinosa. C’è poi il salmone, simbolo del Nord, che trova la sua massima espressione nell’affumicatura e nel gravlaks, marinato con sale, zucchero e aneto.
«L’affumicatura è una tecnica che risale fin dai vichinghi, e ora continua a essere amata in cucina, un retaggio gustativo, storico e culturale» racconta ancora Selvaggini. Si fa lentamente, con legni come betulla, ginepro o quercia. Non si affumica solo il salmone, ma anche i salami di renna o balena, fino alla smalahove (testa di pecora affumicata e poi bollita). «È una conservazione del cibo necessaria in un Paese climaticamente ostico».
Affumicare quindi non è solo un metodo, è un modo di raccontare il territorio e il tempo norvegese.
Accanto agli ovini, al fuoco, al legno che affumica e al mare e ai suoi prodotti, c’è altresì la terra e le “sacre” patate, presenza costante a tavola come il pane in Italia, che diventano essenziali nella realtà culinaria della Norvegia. «Sono celebri preparazioni come i raspeballer, gnocchi di patate ripieni di maiale - spiega Marcello Tiboni - o i lefse, una sorta di pancake sottile servito con burro, zucchero e cannella, o i lømpe, “piadine” di patate utilizzate invece per i piatti salati» [...]
Accanto agli ovini, al fuoco, al legno che affumica e al mare e ai suoi prodotti, c’è altresì la terra e le “sacre” patate, presenza costante a tavola come il pane in Italia, che diventano essenziali nella realtà culinaria della Norvegia. «Sono celebri preparazioni come i raspeballer, gnocchi di patate ripieni di maiale - spiega Marcello Tiboni - o i lefse, una sorta di pancake sottile servito con burro, zucchero e cannella, o i lømpe, “piadine” di patate utilizzate invece per i piatti salati» [...]
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Ph. Mariell Lindhansen
