Acido e amaro. Riparte dalla massima espressione di queste sensazioni gustative Giuliano Baldessari per raccontare la sua idea di cucina in un nuovo menu degustazione che ha scelto di chiamare Iniziazione.
“Iniziazione rappresenta l'inizio di un nuovo percorso – spiega Giuliano Baldessari – che manifesta la mia esigenza di sentirmi libero di essere ancora più creativo e in continua ricerca. Nei piatti porto sapori meno immediati con l'ambizione di tenere allenate le papille gustative dei miei clienti. L'emozione non può essere stucchevole o godereccia, ma deve nascere dal contrasto dei sapori acidi e amari con il dolce. L'emozione nel piatto arriva quando il nostro cervello non si annoia”.
Finta Mortadella con ketchup fermentato di funghi, Spaghetto burro e alloro con gamberi crudi, Risotto al Tagete, Cuore di Asino Affumicato, Piccione con radice di Rabarbaro, Sgombro in salsa d'ostrica e coriandolo. Questi sono alcuni dei piatti attualmente presenti nel nuovo menu.
Una cucina che ha un elemento di continuità con l'altro menu degustazione, I Frattali, che mette in carta i piatti con cui Baldessari si è fatto conoscere. Come il Sembra Pasta (sedanino di cavolo rapa e ragù di carni bianche) o Illusione (pasta di mozzarella di bufala dal cuore di acqua di pomodoro) che rappresentano l'idea di gioco e di decontestualizzazione del piatto che fanno da filo conduttore della cucina di Giuliano Baldessari.
Entrambi i menu non sono statici, ma cambiano di settimana in settimana, di giorno in giorno, secondo quello che offrono il mercato e le stagioni. In carta è presente anche una sezione dedicata alle intolleranze e alle abitudini alimentari alternative.
