In giro per Napoli con la passione del buon cibo

Raccontare Napoli in termini culinari è tracciare il ritratto e il percorso della tradizione italiana più riconosciuta e riconoscibile al mondo. Napoli vive oggi un interesse turistico senza precedenti: il basso costo della vita unito al fascino di un’esperienza di “italianità verace” la rendono una meta ambita e accessibile ai viaggiatori di tutto il mondo. Città affascinante e ricca di storia, ogni angolo e vicoletto, stretta scalinata, piazza, “cortile” e bottega disegnano il reticolo di un volto che esiste da secoli e da secoli si affaccia al mondo, senza mai dimenticare ciò che è e ciò che è stato. Un patrimonio inestimabile e prezioso quello legato alla cucina, attraverso cui delineiamo gran parte della nostra identità culturale e ne facciamo vetrina da “degustazione” offrendola ai palati di tutto il mondo. L’affermazione non vale solo nella capitale partenopea, ma è qui che trova vero riscontro e significato. Se spesso la cucina tradizionale è raccontata in forma modificata e “comprensibile” per il gusto straniero (pensiamo al comune stravolgimento della cucina giapponese e cinese tradizionale in Italia) a Napoli succede tutto l’opposto. Forte del riconoscimento internazionale dell’arte culinaria partenopea e forte della ricchezza di un territorio generoso, la cucina campana è, tutt’oggi, ricercata e desiderata per ciò che è, nella sua tradizione più pura e genuina e nei suoi sapori e fragranze indimenticabili. Ieri come oggi, le cucine partenopee si avvalgono di un “doppio asso nella manica”: non sono solo le ricette e le preparazioni a renderle ciò che sono, ma la collaborazione a doppio fi lo tra la ristorazione e una rete di produttori che da sempre si confronta con chi delle materie prime fa uso. Chef e produttori, attraverso dialoghi e stretti rapporti che continuano di generazione in generazione, crescono insieme arricchendosi di sapienza ed esperienza reciproche che li rendono gli “ambasciatori del gusto” italiano agli occhi del mondo. È una storia che inizia nelle cucine di famiglia dove si sussurrano i segreti delle ricette di pizza e scarola, del ragù che si prepara in sette ore; che nasce nei campi del fravularo (colui che raccoglie le fragole nelle campagne di periferia e le porta in città), nel grano raccolto e selezionato, anno dopo anno, fino ad elaborare la miscela di farina per pizza più pregiata ed utilizzata al mondo. Cambiano i protagonisti, ma non la genuinità delle materie prime e delle lavorazioni tradizionali. È una ricchezza umile e orgogliosa, riconosciuta appieno e magnificata: risale giusto allo scorso dicembre il riconoscimento della pizza napoletana come patrimonio dell’Unesco ed è negli ultimi anni che le personalità della ristorazione vedono riconosciuto appieno il valore di un sapere antichissimo e protetto nella sua originalità attraverso il tempo. Napoli, quella di ieri come di oggi, la raccontano tre grandissime personalità del gourmet partenopeo e simboli dell’alta ristorazione, pizzeria e pasticceria. Le loro prospettive ci offrono un ritratto gastronomico della città e delle perle del suo territorio a 360°.