Il risotto con cipolla ramata di Gennaro Esposito

A volte capita di assaggiare piatti illuminanti, dal sapore unico e inimitabile. Ho avuto la fortuna di assaggiare il Risotto con cipolla ramata di Montoro, sugarello e alghe fritte di Gennaro Esposito della Torre del Saracino a Vico Equense (NA), e da quel momento ho cercato questa ricetta per cercare di comunicarla il più possibile. Una cucina campana diversa, creativa, che indaga nella tradizione povera degli ingredienti, come la cipolla, come il comune ma poco sfruttato in cucina pesce sugarello e le tanto bistrattate alghe. Tra le ricette di risotto, questa è davvero speciale!



Ingredienti per 4 porzioni

• 240g riso Carnaroli
• 80g olio evo
• 300ml brodo pesce
• 360g crema di cipolle di Montoro (cotte a vapore per 40 minuti e poi frullate)
• 2 filetti 30g l’uno di sugarello (deliscati, marinati e affumicati)
• 40g alghe fritte
• 40g Parmigiano
• 30g burro
• Aglio
• 1 limone
• 1 peperoncino

Preparazione

In un tegame far rosolare nell’olio l’aglio e metà peperoncino, da eliminare quando sarà imbiondito. Tostare il riso. Quando la tostatura sarà terminata iniziare a bagnare col brodo di pesce bollente. A metà cottura salare e aggiungere la crema di cipolle di Montoro. Quando il riso sarà molto al dente, aggiungere una parte del sugarello tagliato finemente, cuocere ancora fino a terminare la cottura. Completare con il pepe e il burro e mantecare a fuochi spenti. Strofinare sul fondo del piatto il peperoncino, poi spolverare con le zeste di limone.  

Composizione del piatto

Porre il riso al centro del piatto, guarnire col sugarello affumicato e cospargere con le alghe sbriciolate in modo grossolano.

Gennaro Esposito interpreta anche la pasta fresca con la ricetta delle fettucce con polpo e fagioli!