Tra gli chef emergenti scelti da Luigi Cremona, Diego Rigotti ha 27 anni ed è di Trento. Dopo aver frequentato la scuola alberghiera a Tione di Trento grazie al professore Alfio Ghezzi inzia a lavorare al Grand hotel Villa Serbelloni dal grande chef molecolare Ettore Bocchia, per poi passare da Gualtiero Marchesi, Carlo Cracco, Andrea Berton fino a diventare sous chef alla Maison de Marc Veyrat in alta Savoia. Da febbraio 2012 apre all'interno del Resort Lagorai di Cavalese il suo primo ristorante Essenza Gourmet (www.hotel-lagorai.com), in cui tre menu a degustazione: carne, pesce e territoriale di cucina trentina, abbinato a essenze di montagna. Tra le ricette alta cucina, Diego rigotti propone il Raviolo al profumo di pino mugo, foie gras e schiuma di birra ambrata.
Ingredienti per 4 porzioni
Per la gelatina al pino mugo
- 500g brodo di funghi
- 4g agar agar
- 10 cime pino mugo
- 3g bacche ginepro
- 4g sale
Preparare un brodo di funghi porcini e lasciarvi in infusione le cime di pino mugo e il ginepro per un’ora. Filtrare il tutto con un colino dotato di etamina. Riportare il brodo ad ebollizione con l'agar e il sale. Stendere il brodo in una teglia e raffreddare. Una volta che l'impasto è rappreso coppare con uno stampino del diametro di 5cm, e mettere i dischi formati in frigorifero.
Per il foie gras
- 200g foie gras
- 5g sale affumicato
- 10g grappa di moscato
- 3g pepe bianco
Pulire il foie gras e metterlo a marinare sottovuoto con tutti gli ingredienti per 12 ore.
Per la schiuma di birra
- 300g birra ambrata
- 100g acqua tonica
- 5g lecitina di soia
Emulsionare tutti gli ingredienti con l'aiuto di un turbo mixer
Presentazione del piatto
Mettere un disco di gelatina al pino mugo, adagiarvi sopra una scaloppa di foie gras marinato, coprire con un altro disco per ottenere un (finto raviolo) e finire il piatto con la schiuma di birra, del timo selvatico e delle nocciole tostate.
