Il rapporto pizza e verdure secondo Paolo De Simone

ItaliaSquisita intervista i grandi professionisti per capire il futuro del “prodotto vegetale” nell’alta cucina italiana. Stavolta tocca al pizzaiolo gourmet Paolo De Simone di Modus, Milano.

Paolo De Simone, pizzaiolo cilentano trapiantato a Milano, ha deciso di fare a “modo suo”. Dopo anni in società con il progetto DaZero, ha finalmente deciso di mettersi in proprio e aprire Modus, luogo in cui esprimere appieno la sua visione della pizza. Appassionato, legato alle radici e orgoglioso delle sue origini, trasmette tutto il suo amore per il Cilento e i frutti della sua terra creando pizze e antipasti gourmet con prodotti locali e ricercati. E le verdure hanno un grande ruolo in questa sua filosofia.

Cosa pensa un pizzaiolo dell’utilizzo delle verdure sulla pizza? Come può aiutare a crescere la cucina creativa ma anche quella della tradizione?
Io sono uno di quei pizzaioli che dell’equilibrio che nasce tra verdura e carboidrati ne fa uno stile di vita. Vengo dal Cilento, una zona in cui i contadini mangiano moltissime verdure e ortaggi e pochissima proteina animale. Per questa ragione sono felice che la cucina stia attuando questa sorta di ritorno al passato dando ai vegetali l’importanza che meritano. Credo che questo sia il futuro: concentrarsi maggiormente sulla creazione di un equilibrio tra le varie verdure, abbandonando la proteina animale.

Marasciuolo, senape selvatica, borragine, torsella di campo, funghi cardoncelli... Con questa/e "inconsueta" verdura che cosa potresti creare per la tua selezione di pizze?
Sceglierei la senape selvatica e la borragine: creerei una pizza fritta, che ritengo sia l’impasto migliore per questa tipologia di verdure, e la farcirei con borragine, senape, baccalà e olive.

Alla festa Aromatica di Milano tu hai usato le verdure di Spirito Contadino, e quindi che contributo hanno dato al piatto nel tuo equilibrio organolettico?
All'evento ho portato una focaccia con grani antichi con minestra maritata. È un insieme di foglie e patate saltate in padella con un’aggiunta di salsiccia piccante, a donare sapidità e brio, e mozzarella a dare morbidezza. La minestra ha conferito profondità alla focaccia che unito anche agli altri ingredienti ha creato un gioco di sapori davvero unico.

Quanto conta oggi, nella logistica e nel timing delle preparazioni di cucina, avere sempre verdure di qualità e di stagione già pulite, abbattute e pronte all'uso in tutti i giorni dell'anno? Quanto tempo si può risparmiare e dedicare ad altri processi?
Ho subito riscontrato un grosso vantaggio nelle verdure di Spirito Contadino trovando dei prodotti di grande qualità, vicinissimi al fresco, se non uguali, ma con una logistica completamente diversa che fa guadagnare moltissimo tempo. Un altro beneficio è sicuramente il volume: quando compro 10 kg di verdure fresche queste diventeranno sicuramente la metà per via della selezione che svolgo su ogni alimento. Questo problema non emerge con le verdure di Spirito Contadino che, essendo già controllate e pulite, sono tutte utilizzabili.

Cosa ne pensi dell’uso sempre più comune dei vegetali in cucina? E com’è vista questa novità nel mondo della pizza?
La pizza oggi è diventata un vero e proprio piatto da ristorante, acquistando maggior prestigio rispetto al passato. Tutto ciò è avvenuto anche grazie a noi pizzaioli che abbiamo pensato nuovi abbinamenti e dato valore a ogni singolo ingrediente presente sulla pizza, compresi i vegetali. Credo quindi che l’utilizzo di alimenti poveri in maniera gourmet abbia innalzato il valore di un pasto “comune” come la pizza.

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