Il pomodoro

Un viaggio tecnico e visionario nell’universo “pomodoro”: sono più di 200 anni che si consumano con passione i pomodori in cucina: una tradizione partita dal sud dell’Italia e che ben presto si è diffusa in tutto il mondo, anche grazie all’invenzione della pizza.
Sembra che abbia trovato finalmente il suo perfetto ecosistema di crescita, l’Italia! Il pomodoro è il frutto più consumato dai nasi, dalle bocche e dagli stomaci italiani, un vegetale che tanto spaventava all’inizio della sua storia in Europa, così misterioso da definirlo addirittura venenoso da cucinare, e poi kaboom!, nell’arco di un paio di secoli inizia a fiammeggiare, a straripare e a sbaragliare tutte le altre verdure per importanza nella stessa cultura alimentare italiana. Pian piano si scopre che sono velenose solo le parti verdi della pianta, mentre il tondo frutto è invece privo di tossicità, perciò perfettamente e deliziosamente commestibile: dapprima è solamente un “piccolo frutto giallo dorato”, pomo d’oro per l’esattezza, poi diventa rosso, più grande e famoso, firma autografi su tante ricette e inizia la sua arrampicata sociale nelle preferenze degli uomini italiani. L’ascesa genetica di questo grazioso alimento fa salti da atleta olimpionico, si differenzia in molte varietà e prolifera tra le case dei contadini del sud Italia, poi anche nei ricettari dei cuochi dell’Ottocento. Il pomodoro incarna il concetto stesso di biodiversità italiana, ogni qualità ha trovato una confortevole culla in diversi ambienti della penisola tra Campania, Puglia, Sicilia, Emilia Romagna e Piemonte, Lazio, Calabria e Sardegna. Giocare al cubo di Rubik con i colori del camone di Sardegna o con il Piennolo del Vesuvio? Divertirsi sull’abaco con le cromìe di cuore di bue del Piemonte o coi fiaschetti di Torre Guaceto in Puglia? Sfumature multiformi che spaziano dal giallo oro barocco al rosso fuoco di drago, al tigrato di Mompracem o al nero antociano che tiene lontani i mali del sangue come un ematologo d’accademia, poi ci sono quelli verdi, non solo da far fritti, o gli aranciati che sembrano caramelle anni 80. Ormai è come un catalogo Faber Castell Polychromos. Tecniche di conservazione del pomodoro che fanno eco agli innumerevoli metodi di produzione: ci sono grandi aziende, in primis Così Com’è di Finagricola, che stanno dando il massimo per far andare a nozze tipici pomodori come datterino giallo, datterino rosso e pizzutello con la terra e il sole della Campania, ottenendo risultati sorprendenti in termini di qualità e quantità…

Anteprima di Nicola Sprelli, in uscita sul n° 37 di ItaliaSquisita

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