Il piatto cerebrale di Andrea Berton

L’alta cucina di Andrea Berton al Ristorante Trussardi alla Scala a Milano. La creazione "Biscotto di Parmigiano al limone e basilico, sfoglia di pomodoro e gelato al cappero" è senza ombra di dubbio un piatto cerebrale. I petali di pomodoro vengono prima canditi in uno sciroppo con succo di limone e vaniglia per 6-7 ore a 70°C, molto lentamente, poi, una volta asciugati e raffreddati, vengono composti assieme formando questo purpureo blocco a strati. Poi c’è il biscotto al Parmigiano, friabile, con limone e menta. E infine completano il piatto il gelato al cappero e la salsa al basilico. I profumi mediterranei sono riassunti in un dolce-salato sorprendente: definirlo predessert sarebbe riduttivo, chiamarlo dessert diventerebbe invasivo. Andrea Berton, con questa idea culinaria ha inventato una nuova portata, una sorta di “piatto di mezzo” che racchiude elementi salati in un contesto dolce e zuccherino. «A me non piace il dessert troppo zuccherato. Per mia volontà e gusto personale, cerco sempre di regolare le dosi o sfruttare la dolcezza intrinseca agli ingredienti!». Questo piatto è assolutamente cerebrale, perché riflette un pensiero nuovo nel concetto mediterraneo di cucina. FOTO di Cristian Parravicini www.trussardi.it/trussardi_alla_scala.html