Il Panettone trasparente di Giuliano Baldessari

Per il prossimo Natale Giuliano Baldessari, chef del ristorante Aqua Crua a Barbarano Vicentino e giudice di Top Chef Italia, propone il suo panettone, semplice e trasparente come la sua idea di cucina.

Una nuova ricetta che nasce dall'evoluzione di quella dello scorso anno, ma con una sostanziale novità: quest'anno le uova utilizzate saranno solo quelle delle galline di Aqua Crua, una trentina di esemplari che vivono in un'azienda agricola di Villaga (VI).

“Non è una questione di km zero – osserva Baldessari – ma del mio animo contadino che continua a riemergere. L’orto del ristorante ce l’hanno ormai in tanti, ma chi alleva galline e piccioni romani? E non è finita qui, ho tanti progetti in mente di questo tipo”.

Anche quest’anno il lievito madre è stato rinfrescato con la rugiada raccolta personalmente da Baldessari sulle montagne trentine la notte di San Giuseppe. Un rito antico, erede della tradizione celtica che attribuiva alla rugiada di quella notte proprietà miracolose. Lo stesso lievito viene utilizzato da Baldessari per la sua colomba pasquale e per il nuovo lievitato in fase di test, che sarà in vendita tutto l’anno.

Il panettone sarà acquistabile esclusivamente nel formato da 500 g in ristorante e sullo shop on line del ristorante.