Il Morlacco del Grappa di Malga, prezioso formaggio veneto

“Murlak, Murlaco, Burlacco o Morlacco erano i nomi con i quali storicamente si indicava un formaggio di latte vaccino prodotto nell’area dell’altopiano del Grappa. Pastori e boscaioli, insediatisi sul Grappa nel periodo della Repubblica di Venezia, usavano fare un formaggio di latte vaccino tenero, magro, a pasta cruda che ha preso il nome dalla loro terra d’origine: la balcanica Morlacchia. Un tempo il latte era scremato totalmente e il grasso era usato per fare il burro che era venduto in pianura: con quello avanzato, invece, si produceva un formaggio “povero”, base dell’alimentazione dei malgari. Il latte in passato era quello delle vacche burline, unica razza bovina autoctona del Veneto oggi a serio rischio di estinzione. Piccoline, dal manto bianco e nero, rustiche e adatte ai magri pascoli del Grappa, producevano un buon latte ma in quantità limitata, non paragonabile alle produzioni odierne delle frisone o delle bruno alpine” così recita il sito di SlowFood. Il Morlacco del Grappa di Malga - un presidio Slow Food portato avanti da 18 malgari – rappresenta una produzione eroica che tutela l’esistenza di questo formaggio antico e punta al recupero della vacca di razza burlina, dalla quale si ottiene il latte con cui si fa appunto il Morlacco.
In occasione di Caseus Veneti 2013, è stato premiato con Medaglia d’oro dalla Giuria Critica e ha ottenuto il premio Onaf degli assaggiatori, come miglior formaggio - in gara tra 345 che hanno concorso da tutto il Veneto - proprio un Morlacco. È stato decretato “formaggio veneto dell’anno” il Morlacco di Malga di Ysabel Bordignon, titolare dell’azienda agricola Malga coi Veci e il marito Girolamo Savio, casaro. Un premio davvero ricco di significati quello giunto al termine della due giorni di Caseus Veneti poiché paradigmatico della tutela della biodiversità della filiera del latte veneto. Una filiera che vede assorbito il 70% del latte prodotto da grandi formaggi a marchio DOP, ma che contempla anche un giacimento ricchissimo di piccole produzioni locali di ottima qualità.


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