Cibo Selvaggio ha avuto luogo a Bastia Umbra dal 13 al 15 maggio, ha portato avanti l'idea di delineare i punti di un Manifesto del Cibo Selvaggio, mettendo al centro temi rilevanti per il futuro della caccia quali la sostenibilità ambientale e la definizione di una filiera sostenibile della selvaggina.
Sono questi i temi cardine su cui si basa il Manifesto che nasce dalla discussione di chef, nutrizionisti, aziende, fondazioni e istituzioni che hanno partecipato all’edizione 2022.
“Abbiamo voluto portare attenzione sull’importante assist che una filiera certificata di selvaggina cacciata può dare ad un territorio – afferma Chiara Comparozzi Curatrice con Andrea Castellani dell’area tematica “Cibo Selvaggio”- sia in termini di ricaduta economica che di benessere per l’uomo e di salvaguardia ambientale. Sdoganare queste filiere da stalli burocratici e da pregiudizi, può solamente portare benefici e questo lo possiamo fare sensibilizzando l’opinione pubblica e la pubblica amministrazione attraverso momenti di confronto come questi”.
Il dibattito ha reso evidente il ruolo della carne di selvaggina come scelta sana e sostenibile, che rispecchia la normativa in materia di sicurezza alimentare e benessere animale e presenta valori nutrizionali ideali per una corretta dieta. La totale naturalezza della sua origine, unita alle sue qualità organolettiche, la rendono sempre più apprezzata da un pubblico di consumatori attenti al cibo di qualità. Nuove modalità di cottura a bassa temperatura o preparazioni a crudo, quali carpacci e tartare, permettono inoltre di assaporare appieno la tenerezza e il delicato sapore di queste carni.
IL MANIFESTO DEL CIBO SELVAGGIO 2022
La stesura del manifesto è stata realizzata dopo la conclusione di vari dibattiti che hanno segnato un percorso di contenuti, testimonianze e proposte per arrivare a definire il documento, con la partecipazione di esponenti dei settori coinvolti. Ad alternare, cooking show con gli chef Marco Lagrimino, Paolo Trippini, Giancarlo Polito, Lorenzo Cantoni, Giacomo Ramacci, Roberto Dormicchi (Franchi Food Academy), che hanno presentato al pubblico e alla stampa di settore ricette moderne per portare in tavola carni di selvaggina.
1. Sicurezza alimentare
Garantire il rispetto della sicurezza alimentare e la tracciabilità della filiera acquistando carni selvatiche provenienti dalla filiera certificata del territorio, sostenendo le produzioni primarie locali, preferendole a quelle d’importazione.
Lavorare affinché la ristorazione locale fornisca ai clienti adeguate informazioni sulle caratteristiche nutrizionali delle carni selvatiche utilizzate;
2. Identità territoriale
Contribuire alla conoscenza della filiera selvatica intesa come produzione primaria sostenibile ed elemento fondamentale dell'identità culturale, sociale ed alimentare del territorio.
3. Sostenibilità
La creazione di una filiera controllata di selvaggina contribuisce a sostenere le economie dei territori locali (piccoli borghi), i loro equilibri faunistici e la salvaguardia degli ecosistemi naturali.
L’utilizzo delle filiere del territorio favorisce il rispetto della stagionalità del ciclo naturale della vita animale, alimentando in tal modo un modello di consumo etico.
4. Distribuzione HO.RE.CA
Favorire un dialogo tra gli attori dell’ecosistema alimentare affinché il prodotto selvaggina arrivi, attraverso un percorso controllato, nella grande distribuzione, a beneficio di ristoratori e consumatori diretti.
5. Cacciatore formato
L’attività di prelievo viene eseguita da cacciatori abilitati alla caccia di selezione dopo lunghi studi dell’ambiente, censimenti, e così via.
Partner di questa edizione di Caccia Village e promotore del Manifesto è Fondazione UNA – Uomo, Natura, Ambiente – che sulla filiera della selvaggina lavora già da tempo attraverso Selvatici e Buoni, un progetto nato come sperimentazione sul territorio bergamasco e che, attraverso attività mirate di formazione al cacciatore, al trasformatore e, infine, al ristoratore, mira a definire un percorso di filiera controllata e gestibile della carne di selvaggina dal bosco alla tavola. A supporto del Manifesto del Cibo Selvaggio, anche Franchi Food Academy.
