Il lavoro del maître d’hotel

Mi piace pensare alla figura del maître come a quella di un terzo attaccante per una squadra di successo, la terza punta, insieme allo chef e al sommelier, nello schema 4-3-3 di un ristorante d’eccellenza... Così comincio la mia intervista, sapendo di avere dall’altro capo del telefono un campione, un vero professionista del settore. Roberto Terzi, maître d’hotel, loquace e garbato, mi racconta la sua lunga carriera e le tattiche che bisognerebbe adottare per tendere costantemente alla perfezione. Il suo apprendistato, o se preferite “lavoro di gavetta”, inizia presto e la sua ascesa lo porta  a dirigere la sala e ad amministrare sapientemente il legame tra sala e cucina, al Grand Hotel Excelsior di Venezia e al Grand Hotel Duchi D’Aosta. Ma la sua formazione non parte dai grandi hotel stellati, bensì da esperienze in Italia e soprattutto all’estero che gli permettono di acquisire il vantaggio principale per il suo lavoro: la padronanza delle lingue straniere (in passato il francese, attualmente l’inglese). Oltre a questa essenziale caratteristica, la figura del maître deve raccogliere in sé molte altre qualità: deve sapersi adattare al mutamento continuo del mondo dell’ospitalità, travolto dall’innovazione legata alle mode, deve rispettare il suo ruolo nelle gerarchie dell’alta cucina mantenendo sempre il rigore richiesto, e deve soprattutto avere ingegno e carisma per accogliere il cliente, farlo sentire a proprio agio e sostenere qualsiasi tipo di conversazione. Infine, questo fuoriclasse che sta “dietro” alle punte, ha l’arduo compito di colmare la distanza tra cucina e sala: cura la mise en place, crea un legame comunicativo saldo tra i due spazi e impegna tutte le sue energie per dirigere la squadra nel servizio, guadagnando ogni sera qualche punto per raggiungere la vetta della classifica!