Il giovane Augusto Pasini alla Dispensa Pani e Vini di Adro

Nato in Val Trompia, nel paese di Sarezzo (BS), Augusto Pasini sembra essersi costruito la propria vita da cuoco intorno alle mura domestiche: scuola alberghiera IPSSAR. "A. Mantegna" a Brescia, poi tre stagioni estive a Madonna di Campiglio, e dal 2003 al “Miramonti l’Altro”, sempre nel Bresciano, dal grande chef francese Philippe Léveillé. Nell’ottobre del 2008 però, dopo cinque anni al fianco di Philippe, Augusto decide di voler cambiare, di prendere una nuova strada. È proprio lo chef francese a presentargli Vittorio Fusari e il suo nuovo ristorante in Franciacorta, aperto nello stesso anno in aprile: la Dispensa Pani e Vini ad Adro (BS). Un nuovo gioiello di qualità culinaria tra i ristoranti in Franciacorta! «Dopo la cucina bretone-brescianizzata di Léveillé, finisco nelle mani di Vittorio. Un altro mondo. Prima sapori decisi, d’impatto, con un utilizzo corretto del burro che si sposa con la tradizione bresciana, l’impiego di spezie… Ora, alla “Dispensa”, le materie prime non vengono quasi toccate, vengono solo “sfiorate” dalla mano del cuoco». L’importanza del prodotto sembra forse vincere sull’arte cocinatoria dello chef. Augusto Pasini inizia perciò una nuova avventura come braccio destro di Fusari, a sette mesi dall’apertura della “Dispensa Pane e Vini”. «C’è stata subito complicità tra noi, ci andavamo a genio a vicenda. Forse gli sono piaciuto immediatamente perché sono stato “raccomandato” dal suo amico Philippe…» afferma sorridendo, «ma sono tanti i pregi che vedo nel mio chef. Prima di tutto è morboso nei confronti della materia prima, dalla ricerca alla manualità con cui la lavora; nonostante l’età poi potrebbe starsene tranquillo a godersi quello che ha seminato, invece ha ancora una gran voglia di sperimentare in cucina. È molto dinamico, anche troppo, è una vera bomba! Quando arriva al ristorante deve fare qualcosa di nuovo, altrimenti la monotonia lo uccide». Queste parole dimostrano senza ombra di dubbio una sinergia intraprendente tra i due: grande collaborazione, grande risultato. La filosofia gastronomica di Vittorio Fusari, la sua ricerca quasi ossessiva dell’ingrediente perfetto, vive e vegeta con fragore, e la vicinanza del pupillo Augusto non può che rallegrare questo momento di enfasi lavorativa. Attraverso la sua intelligenza, l’umiltà e il grande entusiasmo, Augusto Pasini è prova tangibile e deposito cauzionale di quanto questa filosofia possa arrivare ancora più lontano, grazie alla trasmissione della cultura delle materie prime. www.dispensafranciacorta.com