Ricette coi gamberi rossi: Il Gambero all'occhio di bue di Davide Scabin del Combal.Zero a Rivoli (TO).
Questo piatto l'aveva già assaggiato al
Combal.Zero di Rivoli il nostro
Doctor Gourmeta (
leggi il foto-racconto) e le descrizioni in merito erano state davvero gioiose.
Davide Scabin, come al solito ha rotto gli schemi della cucina tradizionale, inserendo quella fantasia immediata e consistente che solo in pochi possiedono. Proteine d'animali terrestri ed esseri marini, in una composizione totalmente artistica. Ricette coi gamberi rossi: Il Gambero all'occhio di bue di Davide Scabin del Combal.Zero a Rivoli (TO).
Gambero all'occhio di bue di Davide Scabin del Combal.Zero a Rivoli (TO)
Ingredienti per 6 porzioni
- 6 gamberi rossi di San Remo
- 6 uova
- 500 ml di olio evo
- 200 ml panna fresca
- poco succo di limone
- 2 rametti di timo
- 1 rametto di maggiorana
- 2 foglie di basilico
- 1 cipollina bianca
- 20 g di zenzero fresco
- 10 g di lemongrass
- 100 g di Grana Padano grattuggiato
- 1 spicchio d'aglio
Preparazione
Mettere i tuorli in un pentolino e ricoprirli con l'olio d'oliva evo. Cuocerli in forno a 65°C per 15 minuti. Emulsionare 70 g di panna con il succo di limone, un pizzico di sale, un rametto di timo, basilico e maggiorana spezzettati. Fare un brodo con le teste e i carapaci dei gamberi rossi in mezzo litro d'acqua salata con cipolla, zenzero e lemongrass affettati. Lasciar freddare e filtrare. Frullare gli albumi con la restante panna, 100 ml di brodo di gamberi e il Grana Padano, aggiungere un rametto di timo e l'aglio e lasciare in infusione per 30 minuti e filtrare. Suddividere il composto in 6 piatti fondi e cuocere a bagnomaria per 4 minuti per farlo rassodare.. Battere le code di gambero con il batticarne e adagiarle nei piatti, al centro un tuorlo d'uovo. Condire con panna acida alle erbe.
Foto di Laura Chiarotto
