Il formadi frant della famiglia Gortani

D'estate una gita alla malga Pozof, sul Monte Zoncolan, in alta Carnia è l'ideale per ritemprarsi, assaporando piatti della tradizione friulana e formaggi della famiglia Gortani, composta da papà Renato, mamma Amelia e dai figli Pietro e Michele. I Gortani allevano mucche e producono formaggi che sanno di erbe fresche e fiori di montagna, alimenti di cui le vacche brune sono veramente ghiotte. Questa famiglia conserva il rito del pascolo libero, portando avanti una tradizione casearia che dura da quattro generazioni, ma Gortani non significa solo alpeggio, perché d’inverno le mucche scendono in pianura, offrendo prodotti dal gusto più delicato rispetto a quelli di alta quota. Tra il verde della natura e il clima amichevole si può gustare la genuinità, realizzata secondo tradizione: formaggella, formaggi di malga (anche ubriaco), alle erbe, ricotta fresca e affumicata, ont (burro chiarificato), fenice (affinato sotto la cenere), latteria e il formadi frant, presidio Slow Food del Friuli Venezia Giulia.
Simbolo del mondo contadino di una volta, unione di formaggi latteria diversi per luogo di produzione e tempo di stagionatura, il formadi frant è nato per abbattere gli sprechi, evitando di eliminare le forme difettose, che vengono frantumate e ricomposte assieme con l’aggiunta di latte, panna di affioramento, sale e pepe. Questo composto, infine, viene fatto stagionare in tini per un periodo di 40 giorni, così da garantirne morbidezza e il tipico sentore piccante, frutto delle erbe spontanee di cui si nutrono le mucche. Va degustato però entro 2 mesi dal termine della stagionatura altrimenti c'è il rischio che il sapore diventi troppo forte per il palato. Amelia, in malga, abbina il formadi frant alle erbe officinali per preparare il ripieno dei loro famosi Cjarsons dal cuore inFRANto, un agnolotto friulano a forma di mezza luna che profuma di ortica, menta, e buona enrico. I Cjarsons sono fatti bollire in acqua calda per pochi minuti, finchè non vengono a galla e si condiscono con burro fuso chiarificato e una grattugiata di ricotta affumicata. Un tajiut di vin (bicchiere di vino) e canzoni popolari suonate dal vivo sono il contorno perfetto per una giornata di altri tempi.
Scritto da Barbara Demartin (www.petitlorien.com)
Foto di Ulderica Da Pozzo e Gianluca Mingotti