Il Buongusto di Marco Ambrosino a Milano

Ormai tra i ristoranti a Milano, quelli che fanno ricerca d’ingredienti speciali attuando anche una cucina creativa, si è intuito che il concetto di bistrot è forse quello che s'addice meglio al momento storico. Crisi e alta cucina, sembra un ossimoro anacronistico, ma in realtà è il modo migliore per scremare la fascia intermedia.

Pochi posti, freschezza del mercato giornaliero, costi bassi (menu anche a 30-35 euro), grande creatività di sopravvivenza: questo è il mantra moderno. E il bistrot Buongusto a Milano (www.buongusto.eu), già pastificio d’eccellenza fino a qualche anno fa, ha deciso di seguire questa strada: pasta fresca in casa, tavolini e atmosfera da bistrot romantico di Parigi e un ragazzo in cucina davvero promettente.

È una cucina creativa cerebrale che si erotizza con i prodotti made in italy.   Marco Ambrosino è un giovane procidano arrivato ora a Milano, dopo aver malleato la cucina tradizionale campana di Libera Iovine al Melograno di Ischia e quella sperimentale e d’avanguardia del nordico René Redzepi al Noma di Copenhagen. Fuochi d’artificio dunque, tra pomodori vulcanici della nostra terra e muschi marinati della Scandinavia. Un intelligente connubio culturale che ha reso possibile la nascita di una mente brillante, sempre ancorata ai sapori familiari e ai prodotti della Campania Felix ma spalancata verso nuovi mondi come un novello Magellano.   In questo spazio minuscolo la cucina è grande, ambiziosa e semplice allo stesso, colorata e giocherellona. Insomma, è il luogo perfetto sia per divertirsi da rompiscatole gourmet che per chiedere la mano alla donzella di turno.

Ma adesso narriamo le gesta cocinatorie di questo quaglione di Procida…   Patè di ossobuco e chips di riso e zafferano, per ingolosire l’ugola otticamente; Cipolla, ciliegia ghiacciata, uova di coregone e acetosella, per acidificare e marinare l’esofago. E poi un piattino eccezionale: Cavolo, semi di pomodoro, gelatina di alga kombu e ancora acetosella. Umami cosmpolita nella mia gola remissiva. Eppoi comincia ad aprirsi il sacro mondo del porno gastronomico: Mortadella e gambero rosso, Battuto di manzo, vongole ed erbe-fiori piccanti e un’interessante tenzone tra carne-pesce Animelle, crema di pesce affumicate e crescione. Questo trittico gourmet mi ha fatto sentire come il Brucaliffo in una distesa di tabacco biologico.   Con molta sicurezza posso affermare che i Tagliolini, limone candito, porro fondente e polvere di capperi è in assoluto il piatto più buono di Marco Ambrosino, quello in cui la storia personale (origine campane) e quella del pastificio Buongusto si fondono in maniera esemplare. Piatto strepitoso, difficilmente eliminabile dal menu e dalla mia testa.  


Tra gli chef emergenti dei ristoranti a Milano, Marco Ambrosino è forse l’unico a creare conserve, distillati, intingoli e altre divagazioni trans culinarie (accessorie ma sbalorditive): sottaceti di petali di rosa, figli dei fiori di finocchio e maggiorana in salamoia aromatica, conserve di scalogni e fagiolini sottosale… Anche questo vuol dire fare cultura, con tecnica.  


Dopo il piatto Napoli 1926 (Napoli a gogò) in cui il maiale e il sugo tipico emergono in tutto il loro sapore suino, è giunto il momento d’inoltrarsi nell’universo zuccherino: Gelato di barbabietola, granita di yogurt e fiori di borragine e Crema di tartufo estivo, terra al malto e birra, frutti rossi ghiacciati, gelato all’aneto, spugna alla nocciola e polvere di pino (sottobosco dolce di chiara influenza redzepiana). Dessert eccezionali, freschi come una doccia gelata in una spiaggia di nudisti accaldati.  


E per concludere la piccola pasticceria di Marco Ambrosino: sfere di cioccolato bianco, gorgonzola e fava tonka, cioccolato e rosmarino, i cantucci quaresimali, caramelle mou e sale affumicato. Questi dolci petit fours vengono serviti come regali natalizi, alla faccia di Babbo Natale e il suo triste latte e biscotti.   Marco Ambrosino ha margini di crescita giganteschi in questa Milano sempre più curiosa e ricca di giovani talenti, e lui sembra proprio venirne fuori con carattere, creatività e umiltà da noleggiare. Signorini e maschi intriganti, cosa aspettate a portar fuori la vostra pupa e a spazzolare i piatti di Marco Ambrosino nel suo Buongusto in via Caminadella?