L’Associazione Le Soste ha organizzato due giorni di lavori per far conoscere a un pubblico esperto e non lo scopo culturale che è il punto focale del suo Statuto, quello cioè di portare avanti l’eccellenza della ristorazione italiana nel mondo.
E l’obiettivo è stato raggiunto: l’alta cucina e tutto ciò che comporta sia dal punto di vista della “Salute” sia da quello del “Piacere” ha richiamato oltre 150 persone.
Lunedì 24 ottobre il filo conduttore della giornata è stato “I cibo come salute”. Hanno preso parte ai lavori: il dottor Andrea Pezzana, che ha parlato di “Cibo e salute nell’era dell’antropocene”, epoca (1945 a.C.) in cui la popolazione cominciò per la prima volta nella storia a lasciare tracce di sé; il dottor Maurizio Fadda, nel suo “Il segreto dei Centenari: la tavola come elisir di lunga vita”, ha descritto come l’Italia presenti condizioni di salute in miglioramento e livelli di vita tra i più elevati a livello internazionale; Paolo Marchi ha poi preso il microfono facendo excursus molto interessante sul cambiamento della dieta negli ultimi decenni, di come si sia assistito a una crescita esponenziale di attenzione verso ricette sempre più equilibrate dal punto di vista salutistico, senza comunque rinunciare alla bontà; Il professor Paolo Corvo ha offerto, parlando di “Cibo e qualità della vita” una positiva panoramica di come ci sia un sempre più evidente e consapevole ritorno alla terra e alle coltivazioni biologiche, al recupero dei prodotti tipici locali, alla scoperta del cibo multietnico, utili a contrastare non solo l’obesità e lo spreco alimentare, ma addirittura la fame nel mondo; il dottor Giuseppe Crippa, nel suo “Il cibo come salute: lo studio di Grana Padano ai Congressi internazionali sull’ipertensione di New York e Seul” ha presentato un’importante e recente scoperta medica, di come l’integrazione dietetica con una piccola razione di Grana Padano, soprattutto quello meno stagionato, possa risultare utile nel controllo dei valori pressori in pazienti affetti da ipertensione arteriosa lieve-moderata. Al dibattito che è seguito hanno partecipato attivamente tre Soci Le Soste, Aurora Mazzucchelli di Marconi, Patrizia di Benedetto di Bye Bye Blues e Stefania Moroni de Il luogo di Aimo e Nadia, che hanno ribadito quanto gli chef di oggi siano sempre più consapevoli dell’aspetto salutistico (anche a fronte di intolleranze e allergie) nella cucina, basato anche sulla scelta delle materie prime di prima qualità e dei prodotti di stagione.
Martedì 25 ottobre il tema della giornata, invece, è stato “L’evoluzione della grande cucina italiana”. A questo secondo momento di lavori hanno partecipato: Costantino Cipolla ha preso la parola per per raccontare “La cucina italiana nelle sue articolazioni regionali”. Subito dopo ha passato la parola a Oscar Farinetti, che ha parlato della superiorità italiana da ogni punto di vista, territoriale, paesaggistico, climatico, primo al mondo in biodiversità, cucina, ricette, bellezze naturali e insistendo su quanto il nostro Paese potrebbe ancora espandersi se mettesse a frutto tutte le sue potenzialità. Ha anche parlato della debolezza nelle piattaforme distributive, argomento in cui si è addentrato il professor Vincenzo Zampi con il suo “Il valore del Brand Italia nel Food & Beverage: opportunità e criticità”. Il rettore dell’Università di Pollenzo, il professor Piercarlo Grimaldi ci ha intrattenuto piacevolmente su come fin dai tempi antichi il fuoco abbia avuto un ruolo nel “focolare domestico” ma come poi le stufe siano state sostituite via via da cucine sempre più moderne portando con sé un cambio della gastronomia contadina. Il professor Gianni Moriani ha portato un assaggio di Venezia, con il suo “Le Fastose Cene di Paolo Veronese”, che nei suoi celebri dipinti celebra i luoghi e gli eventi del potere veneziano. Giuseppe Vaccarini ci ha intrattenuto sulla sua esperienza di sommelier. Infine Pietro Leemann ha fatto un interessante excursus anche storico sul fatto che l’agricoltura intensiva, e ancor più l’allevamento intensivo, abbiano impoverito la terra. Il suo approccio vegetariano, per lui vera e propria scelta di vita, è un modo per salvaguardare la terra e le sue risorse. Ezio Santin, Presidente Onorario Le Soste, insieme agli chef Aimo e Nadia Moroni de Il luogo di Aimo e Nadia, Viviana Varese di Alice e Tomaž Kavčič di Pri Lojzetu hanno infine portato un loro contributo e i loro saluti, dicendosi grati all’Associazione Le Soste per l’occasione di dibattito su questi temi centrali nella loro vita di ristoratori odierni.
