Identità Milano 2022: il futuro inzia da qui

Massimo Bottura si proclama portavoce della tematica di quest'anno affermando che ciò che era futuro è già passato. Nel suo discorso di apertura ha sottolineato l'importanza della conoscenza: «La conoscenza è quello che vedi, quello che sai, ma la coscienza è assaporare senza confini, senza pregiudizio, senza barriere. È un mondo dove non c’è bisogno di specificare se chef sia uomo o donna, ma semplicemente una persona di talento; un mondo in cui l’apertura di un Refettorio, non faccia più notizia, ma che l’idea, il seme sia sparso in ogni angolo della terra, affinchè il cibo non venga sprecato, e vite non siano sciupate sotto il peso di un’ingiusta distribuzione di risorse. Dove chi arriva da un paese lontano, possa accogliere futuro in grembo, e rinascere in una cucina, come le donne di Roots, emigranti mamme single, e cuoche che ci offrono la possibilità di contaminare le nostre tavole e nutrirci del pane della diversità, la forma di ricchezza più sottovalutata. Un mondo in cui Il Tortellante abbia spazi sempre più ampi, più nonne e più ragazzi che vivono nello spettro dell’autismo, e che insieme perpetuino la tradizione, lasciando che un sapere si trasferisca dalle mani dell’uno a quelle dell’altro. Semi, terreni fertili e che raccolto arriverà. We should never stop planting».

In Sala Auditorium, durante la seconda giornata di Identità Milano, il Maestro di Noto, Corrado Assenza, ha parlato della necessità che l’uomo si rigeneri insieme alla natura. Ha parlato della responsabilità che ognuno ha nei confronti della natura e delle risorse del Pianeta, che non devono essere mai date per scontate: «Credevamo che il mondo fosse in pace, pensavamo a rigenerare la natura, ma ora credo che siano proprio gli esseri umani a dover essere "rigenerati". Sotto a quella apparente tranquillità degli uomini, c’era ben altro – continua Assenza, riflettendo sull’attuale situazione della guerra. È una tristezza vedere in tv le immagini di case e città distrutte. Fa male al cuore. Così io esco, raccolgo le erbe spontanee, sto in campagna. Serve avere un lenitivo che possa curare l’anima nel quotidiano. Io ho bisogno di sentire i profumi, di avere i vegetali tra le mani, essere in pace col creato… per poi poter avere la serenità di cucinare per gli altri». Non è mancata una riflessione sul tema del Congresso e, quindi, se il futuro è oggi, è necessario coinvolgere ed educare le nuove generazioni al rispetto di tutti gli organismi viventi. 

Riccardo Camanini ha stupito tutti per l'eccentricità del titolo del suo intervento: "L'ornitorinco". La scelta di questo nome deriva dall'opinione che lo chef ha sull'animale: «L’ornitorinco è un animale curioso, un po’ papera, un po’ castoro, un po’ pesce. Mi ha fatto pensare alla pasta. Come evolvere o involvere la pasta? Non sappiamo se sarà un cambiamento positivo o negativo, ma si può lavorare per cercare un nuovo gusto e collocarla in modo nuovo nel piatto». Camanini racconta il lavoro svolto: «Abbiamo ripreso un progetto iniziato nel 2018 chiamato 84 ore di pasta ed è nata così una pasta alla mostarda». Diversi formati di pasta sono stati cotti a vapore a 84 gradi per 12 ore ottenendo una gelatinizzazione degli amidi; per farla tornare al dente, si è proceduto in maniera inversa retrogradandola per 12 ore a 3 gradi. «Si concentra maggiormente il gusto perché gli amidi vengono fissati sulla pasta e non dispersi nell’acqua». Il procedimento è stato ripetuto per sette giorni poi la pasta è stata cotta un paio di minuti in acqua salata e immersa in vasi con mostarde diverse per 84 ore. Così sono nate quattro diverse idee gastronomiche dove la pasta si fa contorno, attrice non protagonista, ma necessaria nello svolgimento della trama. 

È toccato poi a Enrico Bartolini salire sul palco. Lo chef che ha riportato a Milano le tre stelle Michelin ventisei anni dopo il maestro Gualtiero Marchesi, ha parlato della "sua città" con passione e ammirazione: «una città che con l’Expo è cambiata molto e si è evoluta diventando una metropoli di riferimento, nella quale chi ci abita o lavora non può che esserne orgoglioso. Una città dove si parla di futuro e lo si fa con entusiasmo e dinamismo. E proprio in questa Milano ho imparato a vivere la realtà». Lo chef è stato accompagnato sul palco dalla sua squadra: Davide Boglioli, Elisa Frutti e Greta Malatesta - rispettivamente executive chef, demi chef in pasticceria e pasticcera al Mudec - che lo hanno affiancato nella realizzazione delle portate gastronomiche.

Il secondo giorno di Identità Milano 2022 ha visto anche gli interventi di Carlo Cracco e Antonia Klugman. 

Lo chef Cracco, dal 2018 al timone del ristorante In Galleria a Milano, ha aperto la seconda giornata di Identità Milano 2022. Lo chef vicentino ci arriva accompagnato dal suo secondo Luca Sacchi, con lui dal 2007. Cracco ha parlato delle difficoltà avute negli ultimi due anni, soprattutto per via della pandemia e dell'impossibilità di viaggiare a causa di quest'ultima. «Viaggiare per me è condizione di vita – spiega Cracco – ed è anche il motivo che mi ha spinto ad intraprendere questo mestiere che non è un lavoro ma una passione. Il piatto stesso è un viaggio, una continua curiosità che ci spinge verso luoghi non convenzionali. La vera sfida ora è immaginare il nostro lavoro tra 10 anni e augurarci che ci permetta sempre di esprimerci come sappiamo».

La chef Klugmann, invece, ha dipanato una lezione che non ammette spettacolarizzazioni, ma solo interpretazione degli ingredienti. Due i piatti, Cozze e Cannelloni: «Mi sento una privilegiata a vivere in quest’epoca così particolare, tutti abbiamo spostato l’attenzione sull’impegno ambientale. A prescindere dal lavoro che si fa, ma per noi cuochi deve essere più di un obbligo». Si resta ammirati dinanzi alla filosofia della Klugmann, le cui parole chiave sono rispetto per l'ambiente e e attenzione al commensale.

Habitué del palco milanese di Identità, sul quale sale per la sesta volta, Virgilio Martinez, il quale ha superato il record di presenze internazionali al congresso. Il più celebre chef latinoamericano ha illustrato al pubblico i meravigliosi e diversificati ecosistemi della sua terra, il Perù, in compagnia della moglie Pia León. Questi due anni di fermo gli sono serviti per riflettere sulle materie prime e sulla loro provenienza e l'ha fatto conoscendo maggiormente i suoi fornitori, i contadini e gli artigiani che portano avanti la tradizione del paese. Il primo piatto, presentato insieme alla moglie è stato frutto di un matrimonio insolito, quello tra un pesce e un'insalata di frutta che Pia prepara tagliando una grande varietà di frutti che elenca in una filastrocca ipnotica: tumbo, granadilla, carambola, camu-camu, tamarillo, chirimoya.
L'ultimo piatto è stato un tripudio di cacao, che lo chef lavora sempre personalmente. Si tratta di un lavoro certosino sul cacao stesso, sulla pianta sorella detta Macambo, detta anche cacao bianco - un vero superfood andino - con il melone pepino.

Dabiz Muñoz, lo chef postpunk di DiverXO, si è mostrato sicuro su ciò che desidera dalla vita post-pandemia «Ho capito che voglio divertirmi. Ho capito che voglio essere felice. Ho capito che voglio cucinare». Muñoz si è raccontato sul palco principale in un’intervista a più voci guidata da Paolo Marchi facendosi precedere da un video che è un piccolo capolavoro di visionarietà greenawayana. Sei commensali altezzosi e annoiati attorno al tavolo del DiverXO ritrovano dapprima il sorriso e poi rompono ogni freno man mano che i piatti arrivano, trasformando la cena in una pochade. Un film lussurioso, scostumato, bellissimo, del quale Marchi dice, una volta finito: «Se non vi viene voglia di fare l’amore dopo averlo visto, beh, nada mas».

Per tornare al saluto di Massimo Bottura, non poteva essere che lui ad inaugurare la prima lezione di Identità d Formaggio in collaborazione con Parmigiano Reggiano.

«Cultura, conoscenza e coscienza, sono le tre C di cui ha parlato Massimo Bottura nella sua lezione – ha spiegato subito Carlo Mangini, direttore marketing e sviluppo commerciale del Consorzio Parmigiano Reggiano. È tutto lì, anche quando si parla di Parmigiano Reggiano. Un prodotto che è storia, sostenibilità, coscienza. Il Parmigiano reggiano non è solo un buon pezzo di formaggio. ma è collaborazione e socialità, è comunità, è lavoro sul pascolo, benessere animale e della terra».
Sono 307 i caseifici che producono Parmigiano Reggiano e uno è quello Paolo Gennari, anche lui sul palco di Identità Milano 2022. «Produciamo dal 1952, filiera completa - spiega Paolo Gennari. Alleviamo la Frisona, la Rossa reggiana e la Bruna Alpina. Siamo alla terza generazione. Noi siamo il nostro nome e il nostro casale. Non abbiamo il casaro, facciamo tutto noi. Già da tempo avevamo capito che si poteva iniziare a fare le Riserve di Parmigiano Reggiano e ora la soddisfazione è grande. Ogni latte ha caratteristiche specifiche: quello della Frisona è un latte “tranquillo”, ma permette di stagionare oltre 100 mesi, c’è poi la Bruna Alpina che dà un latte con tanta caseina e tanto grasso, con esso si può fare una produzione estrema, e poi c’è la Rossa, da cui si ottiene un formaggio molto particolare, un po’ più grasso. Ciascun caseificio dà la propria interpretazione del latte. Io mi emoziono ogni volta che produco questo eccezionale formaggio».

I primi a salire sul palco come ospiti del Dossier Dessert sono stati Titti Traina e Paolo Griffa, coppia nel lavoro e nella vita, operano nelle cucine del Petit Royal del Grand Hotel Royal, a Courmayeur, in provincia di Aosta. Obiettivo, raccontare il dessert da ristorazione, ovvero quel famoso momento dolce che conclude il pasto di un ristorante fine dining. Se ci pensate, il dolce è l’ultima portata e si porta addosso l’onere di blindare il risultato della cucina. Consegnando un ricordo indelebile che mescoli gusto ed emozioni. Emozioni, certo. Colori accesi, linearità nelle forme, per il commensale sicuramente un gran luna park. Non per caso, Traina e Griffa la chiamano “pasticceria ludica”. E allora Banana split, per citarne un dessert su tutti, realizzato giocando con tutti i suoi ingredienti. Guscio di cioccolato bianco, lamponi spezzati, semi salati e sabbiati, gelato di banana caramellata. Panna acida alla vaniglia per fermare i semi stessi.