I vini diversi della Puglia

La Puglia è una terra che riflette perfettamente la sua storia, una regione abitata fin dall’inizio da tanti popoli diversi che insieme però hanno contribuito a donarle un’identità unica più unica che rara che si ritrova anche nel patrimonio vinicolo, importantissimo per ricostruire il passato, per comprendere il presente e immaginare un futuro sempre più radioso del suo territorio. Per conoscere più a fondo questa antichissima tradizione tra regione e vino si deve percorrere un viaggio per zone.

Tra i centri abitati del Gargano spicca Peschici, qui, nel Ristorante Porta di Basso, è Annalisa Nullo, maestra di sala, a occuparsi del mondo dei vini locali. Tra i vitigni più antichi e autoctoni c’è il Bombino Bianco, che costituisce materia prima per vini come il Castel del Monte e il San Severo, entrambe rinomate DOC, abbinati a un piatto classico dello chef Domenico Cilenti, ovvero i “tubetti ai ricci e spuma di mare”. Tra le cantine storiche della zona c’è d’Araprì. Nell’entroterra infine si trova il Nero di Troia, vino dal colore così scuro da sembrare “nero”.

Nel Conversano, antico borgo agricolo fa da padrone il Gioia del Colle Primitivo, rosso amabile, caratterizzato da note di ciliegia e di prugna. La Valle d’Itria, terra dei trulli, è più vocata alla produzione di bianchi, con vitigni tipici sicuramente come la Verdeca e il Minutolo, appartenenti alla famiglia del Fiano. «La Puglia sta crescendo rispetto alla produzione di vino, e soprattutto per quanto riguarda i bianchi ci sono delle belle sorprese, ci sono produzioni molto giovani che regalano un approccio curioso» racconta Antonello Magistà, patron e sommelier del ristorante Pashà, a Conversano, in cui lo chef Antonio Zaccardi presenta tre menu degustazione, tra cui un piatto genuino come fave e cicorie riproposto in carta più semplice, con il nome di “fave e olive”, in abbinamento un vino bianco.

In Alto Salento incontriamo Teodosio Buongiorno, proprietario, sommelier e responsabile di sala di Già Sotto l’Arco. Teodosio produce vini in proprio con l’etichetta “I Buongiorno”, rigorosamente da vitigni autoctoni. Secondo lui i punti forti dell'enologia pugliese sono il Primitivo di Manduria, o di vitigni molto poco conosciuti come il Susumaniello, o ancora il Rosato del Negramaro. C’è un’attenzione maggiore e più sperimentazione rispetto a prima; il prodotto rispecchia la visione del produttore, che sempre di più tiene conto del cambiamento delle cucine pugliesi che non si basano più sui grandi soffritti delle nonne o le cotture lunghe a cui si abbinavano quei “vinoni da tagliare a fette”, ora c’è una cucina più elegante e leggera. E i piatti di Teresa Galeone, moglie di Teodosio e chef del ristorante di Carovigno, ne sono un esempio lampante.