Elio Sironi del ristorante Madai di Porto Cervo ci racconta i suoi Tortelli di zucca gialla, scalogno e caviale di lamponi.
Nonostante sia nato e cresciuto in Lombardia,
Elio Sironi ha un ristorante in Sardegna: il Madai a Porto Cervo. Le sue origini però non sono state mai dimenticate e quindi ha pensato a un piatto molto interessante, ma di matrice nordica: Tortelli di zucca gialla, scalogno e caviale di lamponi. Il piatto è stato ispirato dalla varietà Lungo Forte della gamma Nespresso Grand Cru. Tra le ricette di primi piatti e le ricette con la zucca, anche lo chef Elio Sironi ci regala la sua personale ricetta dei tortelli di zucca, la stessa che ha portato all’
evento Nespresso Gourmet Experience 2012 a Milano.
Ingredienti per 4 porzioni
- 350g pasta fresca all’uovo
- 70g scalogno trito
- 500g zucca gialla
- 100g panna
- 5g colla di pesce
- 30g Parmigiano
- Un pizzico di polvere di caffè
- 60g gorgonzola dolce
- 12 lamponi
- 2 pomodori verdi
Peperoncino, sale, olio extra e zucchero di canna, olio di oliva
Brandy, olio extra vergine, grattata di zenzero, chiodi di garofano, cannella, sale,buccia di arancio, foglioline di menta, pinoli e briciole di pane nero
Preparazione
Tagliare la zucca in fette spesse di 3-4 cm , mettere in teglia e cuocere al forno 190°C per una mezz’ora, privarla della buccia.
Far appassire lo scalogno in un tegame con l’olio, unire la zucca e far rosolare, unire i chiodi di garofano e pizzico di cannella, sfumare col brandy, passare il tutto al setaccio dopo aver eliminato i chiodi di garofano.
In un tegame scaldare la panna, unirvi il caffè e la colla di pesce dopo averla messa a bagno in acqua fredda.
Filtrare il tutto e unirlo alla polpa di zucca, aggiustare di sale e insaporire con lo zenzero, il Parmigiano e la grattata di buccia di arancio, far raffreddare la pasta in una sfoglia sottile, distribuire il ripieno a intervalli regolari, formando dei tortelloni.
Stemperare il Gorgonzola con poco brodo vegetale, passare in un biberon.
Tostare i pinoli e le briciole di pane nero con filo di olio profumato all’aglio.
Sbucciare il pomodoro, tagliare la polpa esterna a quadretti, sgranare i lamponi e insaporire il tutto in padella con filo di olio, sale, zucchero e peperoncino.
Cuocere i tortelli di zucca in acqua e successivamente insaporire in padella con burro, acqua di cottura, foglioline di menta e Parmigiano.
Presentazione del piatto
In un piatto fondo formare un nido con la crema di zola, disporre al centro un cucchiaio di polpa di pomodoro verde.
Disporre nel piatto i tortelli e gli altri ingredienti e spolverare con le briciole di pane e i pinoli.
