Ristoranti in Sardegna: il Madai di Elio Sironi

Prima della sua lunga stagione d'oro al ristorante del Bulgari Hotel di Milano Elio Sironi aveva lavorato quattordici anni al Pitrizza, hotel cinque stelle simbolo del lusso della Costa Smeralda. Approdato a Milano nel 2003, lo chef brianzolo era riuscito ad accattivarsi una clientela tutta cittadina, oltre ai clienti internazionali dell'albergo. Ed è proprio su questo popolo, esigente e cosmopolita, che Sironi conta oggi per animare la sua nuova creazione: il “Madai”, un ristorante che ha aperto tre mesi fa, da solo, nel golfo di Arzachena (OT).     Da chef d'albergo a imprenditore il passo non è semplice, e va ponderato con cura. Elio Sironi di certo l'ha fatto, e sembra oggi convinto di aver fatto la scelta giusta: « Ho sempre lavorato in hotel di lusso, dai nomi importanti. Come chef d'hotel potevo permettermi materie prime costose, piatti fortemente innovativi, ma non ero pienamente soddisfatto. Al Bulgari, penso che più della metà dei miei clienti arrivavano attratti dalla fama della maison più che dalla mia cucina». A un certo punto, la scelta: diventare imprenditore di se stesso!     «La mattina mi sveglio e dal terrazzo del ristorante vedo Caprera da una parte e il golfo di Arzachena dall'altra. Sembra quasi un sogno, io questo posto lo adoro, è il paradiso». Per iniziare la sua avventura da solista Elio Sironi ha scelto un luogo che conosce bene: la Costa Smeralda. «La natura sarda è piena di segreti da scoprire. Amo perdermi nella macchia mediterranea, trovare erbe spontanee, aromi da aggiungere ai miei piatti. Mirto, finocchietto selvatico, rosmarino, salvia: è un tripudio». E per i suoi piatti, sceglie solo il meglio delle materie prime, il meglio dei prodotti tipici sardi: «Per il pecorino, ad esempio, mi sorbisco ogni settimana due ore di strada in mezzo al nulla, per arrivare da un pastore che produce un formaggio che mi fa impazzire. Le sue pecore pascolano lì, sotto i miei occhi. La sua famiglia fa questo lavoro da generazioni. Per me lui è come un artigiano, un pezzo di storia di questo Paese». Così per il formaggio, non parliamone per il pesce: «Ogni mattina starei ore a parlare con i pescatori della zona. Prendo dalle loro mani tonni, ricciole, aragoste appena pescate».     Lo sgombro e il birillino di champagne rosè  Moet et Chandon, La zuppa di cozze e pecorino con finocchietto e olive Bosane, il Filetto di agnello in brodetto di carciofi con yogurt e peperoncino, il bollito di crostacei alla bottarga, le ciliegie al cannonau con fonduta di cioccolato bianco, sono solo alcuni dei golosi piatti del Madai, proposti ogni giorno con un tocco in più.     Si nutre infatti dell'essenza delle cose la cucina creativa di Sironi, più volte lodata proprio per questa sua capacità di non lasciarsi mai sedurre dalla raffinazione, dall'estetismo. «Un filetto di pesce mi piace servirlo da solo, con tre o quattro salsine da parte. Il mio invito è a giocare, a scegliere come gustare il mio piatto. L'obiettivo è esaltare la bontà assoluta dei prodotti che scelgo».     Madai è un nome a dir poco originale, com'è originale il modo in cui Sironi l'ha scelto per dare voce alla sua avventura: «Quando raccontavo ai miei amici della mia intenzione di aprire un ristorante, tutti mi dicevano "ma dai ..."; così, un giorno, ho pensato: sapete cosa vi dico? non solo apro un mio ristorante, ma lo chiamo proprio così: “Madai”». È un nome che da solo ci racconta diverse cose di Elio Sironi: la voglia di giocare, di mettersi alla prova; le radici brianzole, che come nell'esclamazione anche nella sua cucina si sentono forte e chiaro; il sorriso e l'allegria di un uomo che ama il proprio lavoro e trasmette questa passione nei suoi piatti.     Tra i ristoranti in Sardegna, c’è il nuovo progetto dello chef Elio Sironi: il Madai a Arzachena (OT). Alta cucina, rispettando i prodotti tipici sardi! Info: www.ristorantemadai.com