Lo chef Gian Piero Vivalda, appartenente alla sesta generazione della medesima famiglia alla guida dell’intera realtà, insieme al pastry chef del laboratorio Luca Zucchini, producono quest'anno 6 versioni dei loro lievitati, di cui due inediti per il 2020 con soli 300 pezzi: il primo, il Reale ai Frutti Rossi, è fatto con frutti di bosco canditi e semicanditi prodotti in esclusiva da Agrimontana per l’AtelieReale, con fragoline di bosco, mirtilli selvatici, lamponi e amarene. Possiede un gusto fresco e bilanciato tra l'acidità conferita dalla frutta e la nota aromatica de “Inspiration Framboise” di Valrhona, una specialità a base di burro di cacao e lampone.
Il secondo, invece, è al Reale al Mandarino Candito dell’Antica Confetteria Romanengo, storica azienda ligure specializzata nella canditura di frutta. Il mandarino è candito intero secondo l’antico modello ottocentesco franco-italiano del forneau, che consente al succo all’interno del frutto di concentrarsi nell'aroma e nelle sostanze zuccherine, in contrasto con il croccante della scorza e la morbidezza conferita dal succo.
Sempre al centro della loro filosofia è la materia prima, come ad esempio il burro prodotto da panna di centrifuga, con latte proveniente da 400 allevamenti piemontesi in provincia di Cuneo e Torino, o l’acqua della sorgente Sparea di Luserna San Giovanni nel torinese. Una filiera tracciata che accompagna l'idea di un'alta pasticceria artigianale, fatta con la selezione dei migliori ingredienti che il territorio italiano può offrire.
