I fornitori di Gennaro Esposito

La pasta artigianale perché ha una “cartella” più spessa delle altre; la mozzarella di bufala biologica per mantenere intatto il sapore della tradizione;  il meglio del pescato di ogni giorno da due pescherie vicane di fiducia. Ecco i segreti che fanno grande la cucina di Gennaro Esposito, fierissimo sostenitore dei prodotti della “Campania Felix”. Bando alle chiacchiere, il tempo stringe: i commensali sono giunti e prendono posto a sedere in sala: non più di dieci tavoli, di cui la metà sui terrazzini che danno sulla marina. L’entrée prevede una “Zuppa di tarallo di Agerola con varietà di pesce azzurro e pesto di mandorle e acciughe”, i taralli aromatizzati al finocchietto sono DOC, prodotti e confezionati da Fausto Naclerio del panificio e biscottificio Naclerio, mentre la salsa di pomodoro è fatta in casa, grazie al produttivo orto di famiglia, curato personalmente da papà Esposito. Ad essa segue una “Minestra di pasta mista di Gragnano con crostacei e pesci di scoglio”, in questo caso la pasta proviene dal pastificio Lucio Garofalo, che pur vantando una produzione già di dimensioni industriali conserva molti formati antichi, dal vermicello allo spaghetto alla chitarra, adeguati alla preparazione della Garofalo “pasta mista” così cara alla tavola del Sud. Ma in pentola finisce spesso anche la pasta artigianale prodotta dal pastificio Gerardo di Nola, che a detta di Gennarino conserva l’eleganza, la giusta ruvidezza e i profumi dell’essiccazione lenta a bassa temperatura. La sua cartella, poi, più spessa delle altre paste, conferisce una consistenza maggiore ai sughi, da raccogliere col trionfo di pani appena sfornati da Vittoria. Tornando al menù, è la volta di un “Dentice con borragine e trippe di baccalà”, esaltato dall’impiego dell’”Arcangelo”, l’ottimo olio extravergine d'oliva proveniente dall’Azienda Russo, una piccolissima azienda agricola del posto, in cui le olive sono ancora raccolte a mano un po’ prima della maturazione piena del frutto medio e la spremitura è fatta secondo i metodi di una volta, conferendo al condimento un buon profumo di macchia mediterranea. Anche l’arte casearia ha il suo fornitore di fiducia: dal Caseificio Staiano arrivano i formaggi freschi come la ricotta e il fiordilatte di latte vaccino e a pasta molle, mentre da De Gennaro (Località Fornacelle, Vico Equense) giunge il meglio dei formaggi stagionati, dal provolone del Monaco, formaggio a pasta dura dal sapore ora dolce o piccante a seconda del grado di stagionatura che può arrivare anche a due anni, al caciocavallo, affumicato e non, fino al burrino, tenero scrigno di formaggio che racchiude un cuore di burro. La mozzarella di bufala campana è invece fornita dal Caseificio La Fenice dove l’allevatore stesso cura il prodotto dall’alimentazione delle bufale alla loro mungitura, fino alla trasformazione del latte e al macello dell’animale.