Granita messinese: tradizione, territorio e nuove sperimentazioni

La granita siciliana ha diverse ramificazioni, ma quella messinese è considerata, per qualità, quella più ambita, soprattutto per la quantità di frutta utilizzata: superiore al 45% rispetto alle classiche granite catanesi e palermitane, che si fermano al 30. Consistenza e temperatura di conservazione variano poi sensibilmente: più simile a un sorbetto quella palermitana, più beverina quella messinese. Nella grande famiglia dei sorbetti (dall’arabo sharbat), la Sicilia ha vissuto un periodo di neve perenne sull’Etna e sui Peloritani; nei periodi più caldi i “nivaroli” vendevano la neve ai nobili a valle, che la utilizzavano per rinfrescarsi d’estate. Oggi sarebbe impossibile, visto che le temperature sono aumentate e la neve perenne in Sicilia non esiste più, trovandosi solo a gennaio sulle cime più alte dei Nebrodi e sull’Etna. La miscela di neve e sale e spremute di frutta è stata sostituita nel XX secolo grazie a macchinari in grado di ghiacciare l’acqua, separare l’aria e garantire così quell’effetto cremoso tipico della granita.

La granita siciliana è in effetti, nel suo gusto classico, acqua, succo di limone, zucchero e amido. Inizialmente la granita veniva “rattata”, quindi grattata in piccole scaglie di ghiaccio; oggi, grazie ai mantecatori di acciaio, questo passaggio viene saltato. Nonostante la sua semplicità – resta privata degli addensanti tipici del sorbetto – molti maestri gelatai hanno iniziato a migliorare la ricetta sperimentando abbinamenti anche nell’alta cucina. A Marina di Nettuno, storico locale messinese, le ostriche vengono servite con della granita al sedano. Lo storico cocktail Saigon messinese viene preparato con granita limone e cetriolo e oggi quest’ultima viene riproposta anche in abbinamento al sushi per la sua capacità di sgrassare e rinfrescare i piatti, valorizzando i sapori del mare.

Il pastry chef Mario Cortese, a Tenuta Anasita (Milazzo), grazie all’allevamento vicino di bufale, realizza la granita alla ricotta di bufala con capperi disidratati, portando questo elemento messinese a un livello gourmet senza precedenti. A Messina Loredana Ermini, della pasticceria Di Pietro, ha lanciato la granita del peccato a base di pesca e prosecco (in Sicilia la frutta del peccato è la pesca). La pesca tabacchiera – varietà autoctona siciliana – si trova anche nella granita di Daniele Bonansinga, della pasticceria Principe a Messina. Come lui, altri hanno inserito la granita al mango siciliano, trapiantato in Sicilia grazie alle temperature sempre più tropicali. Giuseppe Arena realizza sul lago di Ganzirri, a Messina, 8 gusti di granita alla frutta di stagione, sperimentando d’estate fino a 14 tipologie, tra cui i fichi bianchi e quella con avocado e fragole. A Panarea, sulle Isole Eolie, il Bar Banacalii propone una buonissima e stagionale granita all’anguria, tra le più rinfrescanti sotto l’afa del vulcano. A Milazzo, sempre nel messinese, la ricetta storica della granita al limone viene tramandata da English Bar e dal Bar Dama, abbinando delle brioche dolci tradizionali dotate di “tuppo”. Il tuppo è il cappello della brioche, realizzata con un impasto simile a quello dei panini al burro, che viene staccata e inzuppata nella granita: una prassi tipicamente siciliana molto apprezzata dai turisti, che la provano anche col cappuccino.

Infine il Bambar di Taormina, che è il bar con le granite più famose del mondo, perché tutti i vip vanno per provarle e farsi le foto col titolare, Saretto Bambara, di recente ospite in un programma della BBC. Tra la mixology, il fine dining e la tradizione dolciaria siciliana, la granita rappresenta oggi un’eccellenza culinaria nota in tutto il mondo, anche grazie alle sue varianti e alla materia prima utilizzata.