C’è il Signum di Martina Caruso, con le sue visioni legate al territorio, non ci sono solo gli stellati tra botteghe e tavole calde, come Alfredo, a Lingua, che propone ancora l’antica ricetta ormai internazionale del pane cunzatu, un sottile strato di pane piastrato con sopra tonno sgocciolato, pomodoro e capperi rigorosamente di Pollara. Salina è fatta di sentieri e vino, come il terroir che ha reso celebre i progetti enologici del vignaiolo più famoso delle Eolie, Antonino Caravaglio. La sua Malvasia, il suo Corinto e persino il nerello ad alte quote, sono l’abbinamento perfetto, sapido e minerale per il pesce crudo che arriva al mattino a Marina Corta. Lui è riuscito con il Verticale a produrre vino in un minuscolo appezzamento a Stromboli, laddove persino le guide più esperte non si spingerebbero. La brezza di ponente sale, l’odore della lava scende, non serve altro per descrivere questo prodotto straordinario.
Marina Corta è invece il porto storico di Lipari, la città eoliana, dove Nolan ha girato le scene esterne di Odissea con Matt Damon. Ogni mattina c’è lo chef Manuel Lazzaro che dialoga con le nuove generazioni di pescatori. Il suono del legno che sfiora la banchina di pietra lavica, l’odore acre del sangue del tonno, le casse piene di gamberi profumano di mare libero, limpido e potente. Tra i mari più profondi di un arcipelago se si escludono le Hawaii, il complesso eoliano poggia su vulcani relativamente giovani e sottomarini tranne per Panarea, la più piccola e la più slegata da un punto di vista orografico.
La pasta col sugo del pesce da Pina è un’altra storia, una tappa obbligatoria per quella che fu l’isola dei vip e che continua ad attrarre personaggi famosi. Eppure Panarea conserva la bellezza della carne nella boutique steakhouse vista mare di Antonio il Macellaio, premiata su tutte le guide di settore, oggi portata avanti con maestria da Marco Tesoriero, giovanissimo appassionato di carne spagnola. A mangiarla una picana così con vista sullo Strombolicchio! Si avvicina l’ora di pranzo, a Lipari Manuel Lazzaro torna nel suo E Pulera, deve preparare il cappuccino di baccalà. Una stranezza direbbe Pirandello, eppure questo piatto porta la mano di chef Raciti: una mousse di patate nasconde delle croste di pane e baccalà, dentro una tazza da cappuccino appunto.
Il suocero di Lazzaro è Angelo Paino che presiede l’associazione dei ristoratori eoliani. Sulle montagne di Lipari fanno il grano, filiera cortissima, grani antichi – il perciasacchi – macinati come una volta per una pasta fresca e un pane che sa di pietra lavica e mare. Accanto Le Macine da un grano simile ottiene una delle migliori pizze di Lipari. Le Eolie non sono solo pesce, sono terra, lava e cucunci. Lo sa bene chef Davide Guidara de I Tenerumi Ristorante, fresco della seconda stella Michelin all'interno del Therasia Resort a Vulcano. Il suo manifesto sulla cucina vegetale (Cook More Plants) è ormai una certezza granitica nel panorama nazionale delle giovani eccellenze. Da solo con i suoi premi ha portato la provincia messinese che comprende Taormina e, appunto, le Eolie, a essere la più titolata della Sicilia. Mica male per un under 35 campano che ha saputo imporsi in Sicilia e che ogni tanto passa il suo tempo nella vicina Milazzo – porto per le Eolie - dove ha uno zio.
Non usa pesce, non usa carne; eppure da queste parti tutto è circondato da questi due elementi. Riesce a farlo in un resort di altissimo livello dove il turismo è esigente. Ma c’è turista e turista. Altrove l’offerta si è adeguata, spesso appiattita, poi resistono, stoici, questi locali, cattedrali delle Eolie. Come gli ultimi pescatori che camminano scalzi a Stromboli, sistemando reti e paranze. Custodiscono gli antichi segreti della pesca, rimasta grosso modo identica a quella degli antichi romani arrivati a Lipari duemila anni prima. E’ già sera e si parte per i totani. Profondi come è nero il mare delle Eolie, racchiude segreti, sogni e storie ma bisogna viverle quando l’estate è già finita.
