Gli arrosti dei grandi chef su ItaliaSquisita

  

Nel terzo episodio della nostra prima serie dedicata alla carne Cristiano Tomei si confronta con un un super classico: il manzo arrosto. La versione dello chef, pensata ad hoc per il Natale, non stravolge la ricetta originale, ma l'arricchisce con un sapiente uso dei grassi. Il magatello infatti segue una cottura quasi confit all'interno di un "burro" ottenuto partendo dal midollo e dal grasso dello manzo stesso. Tomei gioca di nuovo con la tradizione con rispetto e intelligenza, regalandoci una ricetta inedita per le feste "diverse" che ci attendono.

Il filetto alla Wellington è una ricetta inglese dall'origine incerta, estremamente scenografica e opulenta, che ha raggiunto grande popolarità proprio grazie al web e allo chef inglese Gordon Ramsay. Nel nuovo episodio della serie "Italiani a..." ci troviamo al Connaught Hotel di Londra, uno degli alberghi più famosi della capitale inglese, con Marco Zampese, il giovanissimo head chef del ristorante 3 stelle Michelin di Hélène Darroze. Insieme alla sua brigata conosceremo tutti gli accorgimenti tecnici alla base di questo grande piatto delle feste, ma scopriremo anche la notevole versatilità del filetto in crosta, con due versioni originali, una a base di piccione, l'altra vegetariana.  

I fratelli Cerea del ristorante Da Vittorio, tre stelle Michelin a Brusaporto (BG), riaprono le porte della loro scuola per illustrarci la rivisitazione di un piatto storico, il filetto alla Rossini. Mantenendo fede a quello stile inconfondibile di "elegante opulenza" che li contraddistingue, Enrico e Roberto Cerea danno vita a una ricetta originale a base di piccione e ciliegie che vi lascerà a bocca aperta per la tecnica, la ricchezza degli ingredienti (foie gras, tartufi) e la presentazione.

Il roast beef, una delle ricette inglesi più conosciute, è un piatto ormai diffuso in tutte le culture gastronomiche del mondo. Per scoprirne i segreti siamo stati a Milano, al Luogo di Aimo e Nadia, il ristorante due stelle Michelin guidato da una coppia di chef tra i più autorevoli nel panorama della cucina italiana contemporanea. Lasciatevi condurre dalla competenza e simpatia di Alessandro Negrini e Fabio Pisani allo scoperta di un arrosto, diventato un'autentico piatto "culto".

Roast Beef: la ricetta inglese definitiva con Francesco Mazzei

 

Nel nuovo episodio della serie "Italiani a...", Francesco Mazzei, chef e ristoratore italiano tra i più conosciuti a Londra, attraverso una vera e proprio performance gastronomica, illustra tutti i passaggi per realizzare il Sunday Roast in perfetto stile british. La versione classica è composta da diverse ricette che danno vita a un piatto opulento e gustoso, perfetto per celebrare le domeniche in famiglia. Prendetevi il giusto tempo per seguire Mazzei nel cuore della tradizione inglese del Roast Beef. 

Per raccontare lo stinco di maiale alla birra, un grande piatto della tradizione mitteleuropea, oggi immancabile in tutte le birrerie italiane, siamo stati al Birrificio Baladin di Piozzo. Insieme a Teo Musso e allo chef Christian Meloni Delrio scopriamo la ricetta servita da più di 25 anni nello storico birrificio artigianale piemontese. Lunghe cotture, ingredienti di qualità, condimenti, contorni golosi, e naturalmente una grande birra stout come prescrive la ricetta originale dello Schweinshaxe tedesco.

Dolci e salate, fredde o calde, di agnello, manzo, maiale o a base di anguilla, le pie da ricetta di recupero e "trasportabile" della cucina povera inglese, sono diventate un piatto culto diffuso dal Regno Unito fino all'Australia. Francesco Dibenedetto, executive chef del ristorante Claude Bosi at Bibendum, ha aperto le porte di uno dei più storici palazzi dell'Art Deco londinese per presentare la Steak and Ale Pie, letteralmente “torta di manzo alla birra”. Una delle torte di carne brasata più famose, interpretata in chiave tecnica e tradizionale, ma senza dimenticare quel tocco di stile italiano.  

 

Filet mignon, tartufo nero e foie gras sono gli ingredienti alla base del Tournedos Rossini o Filetto alla Rossini, un classico della cucina francese la cui invenzione è attribuibile però al compositore italiano Gioachino Rossini (XIX secolo), uno dei più grandi operisti di tutti i tempi nonché grande amante della buona cucina. Martino Ruggieri, chef del ristorante 3 stelle Michelin Allenò Paris au Pavillon Ledoyen, dopo averci accompagnato alla scoperta della ratatouille, racconta con charme e competenza la storia di uno dei piatti più ricchi e opulenti di sempre, attraverso l'interpretazione corale della sua giovanissima brigata. Che lo spettacolo abbia inizio!