Fra il Grand Salon il susseguirsi di corridoi che evocano le linee di Carlo Scarpa, si giunge nelle sale e nelle terrazze del Gio's che scrutano in piena vista la Basilica di San Giorgio Maggiore e della Salute sfondo e cornice dell'opera gastronomica dello chef.
In questo contesto, la proposta di Ricci trova la sua sintesi nel percorso Armonia tra Veneto e Puglia, una partitura che mette in sequenza tecnica, territorio e memoria. L'apertura è affidata alla tradizione del cicchetto, una selezione che reinterpreta la dimensione del bacaro veneziano attraverso un linguaggio contemporaneo, preparando il palato al registro che seguirà.
La materia prima emerge subito nel crudo di tonno rosso, dove l'impiego dell'olio d'oliva Medina e dell'acquasale interviene per scandire sapidità e freschezza, richiamando la purezza della cucina povera pugliese. La riflessione sulla componente vegetale si fa ancora più nitida nel peperone cornetto: la farcitura di caciocavallo podolico e pomodori secchi trova equilibrio nell'intingolo alle erbe, in un gioco di concentrazioni, grassezze e note balsamiche. Sui primi piatti l'indagine si sposta sulla gestualità della pasta e sulle persistenze della memoria.
Le pappardelle con i bisi danno forma e struttura a un grande classico della tradizione veneta, mentre nei maccheroncini al ferretto il granchio blu – tematica urgente della laguna trasformata in risorsa gastronomica – incontra la spinta salmastra e la croccantezza della salicornia. Nelle portate principali la tecnica torna all'essenzialità. Lo scampo dell'Adriatico, appena scottato, rivendica la dolcezza nativa della proteina ittica, sapientemente esaltata dal coriandolo, a cui fa seguito uno dei passaggi di maggior rigore del menu: la testina di vitello accostata all'ostrica e al pepe verde, dove la ricchezza della carne incontra la nota metallica e iodata del mollusco, bilanciata dal profilo aromatico della spezia.
La conclusione del percorso riafferma l'idea di pulizia. Il pre-dessert di fragole, pepe rosa e maggiorana interviene con la sua freschezza vegetale per resettare le ricettività del palato, preparando il terreno a Zafferano e liquirizia, una composizione d'architettura in cui la pasta sfoglia croccante racchiude il cremoso allo zafferano, bilanciato dalla persistenza amara della liquirizia e dal punto d'acidità del limone candito.
Un percorso di sintesi maturato nel segno del rigore e dell'equilibrio, un’idea di cucina che non si limita ad accostare due identità regionali, ma le fonde in un registro nitido e consequenziale, capace di restituire alla Laguna una lettura gastronomica contemporanea, solida e priva di sovrastrutture ridondanti.
