288 pagine dove alta cucina e tecnica si incontrano. Un libro che non vuole essere didattico, ma uno strumento utile, da consultare, completo di tutto ciò che occorre per esplorare il vastissimo mondo della cucina e con oltre 60 ricette in cui il diktat è preservare la memoria del gusto, interpretandola in chiave assolutamente moderna.
Classico contemporaneo parla di rivoluzioni ed evoluzioni in cui il passato è il dato certo da cui partire, e dove Escoffier, De la Varenne, Marchesi, Troisgros – solo per citarne alcuni - sono i tasselli che compongono il puzzle della cucina contemporanea. Piatti salati e dolci della tradizione nazionale e internazionale vengono rivisti qui “alla maniera di Perbellini”.
Il volume si apre con un'introduzione dell'autore sull'importanza dell'apprendere la tecnica, che sia il tornire una patata o preparare un consommé, del guardare ai grandi maestri - Bocuse, Pacaud, Maximin - consegnando alle pagine di questo libro il suo pensiero lineare, dove tutto ha una sua sequenzialità: apprendimento, applicazione, sperimentazione, risultato. Seguono poi i capitoli dedicati ai piatti di ieri e di oggi e alla pasticceria.
Accanto a lui in questo viaggio nella storia e nella tecnica, lo chef Simone Tricarico con cui Perbellini condivide una formazione di scuola francese e che per questo volume si è occupato dell'esecuzione della corposa sezione dedicata alla tecnica, scomponendo, tornendo, rifinendo ogni tipo di verdura, pulendo, tagliando carni bianche, nere e rosse, volatili, pesci, crostacei e molluschi in un meticoloso prontuario illustrato dove ogni passaggio è spiegato e fotografato con cura, grazie all'attenzione di Manuela Vanni. Più di 70 le tecniche spiegate in sequenza e nel dettaglio, dalle più semplici alle più raffinate, con didascalie chiare ed esaustive per apprendere le basi classiche e le procedure innovative.
Italian Gourmet
Cartonato
288 pagine
72,00 €
Ph Manuela Vanni
