Gennaro Esposito: la minestra "retro-innovativa"

Seguendo fedelmente il suo concetto di “retro innovazione”, Gennaro Esposito ha pensato un piatto davvero eccezionale: la minestra di pasta mista di Gragnano con crostacei e piccoli pesci di scoglio. Nello spiegare il piatto arriva Vittoria, compagna dello chef e pasticciera di “Torre del Saracino”: «Questo piatto riassume la filosofia della cucina povera napoletana poiché mettere tanti diversi tipi di pasta nella stessa minestra era ed è una consuetudine per noi. Noi la chiamiamo “pulizia della credenza”, perché è facile avere ancora in cucina dei rimasugli di pasta, e così, visto che non si butta via niente, Gennaro ha deciso di creare un piatto che riprenda questa tradizione centenaria». La pasta in questione può essere in diversi formati (Garofalo o Gerardo di Nola ne sono i fornitori), l’importante è che sia trafilata in bronzo per dare quella sensazione di porosità che incentiva lo scambio molecolare e gustativo tra sugo e pasta stessa. Gennaro Esposito racconta di aver creato una volta questo piatto in una stiva di una motonave, sul Lago di Garda e con l’ausilio di piastre elettriche. La gente farebbe di tutto pur di assaggiarlo, anche lontano dalla terraferma.