Gennaro Esposito a Identità Golose 2011

Come si accosta l’alta cucina carnosa e terrena di Gennaro Esposito, chef alla Torre del Saracino di Vico Equense, con il tema del “lusso della semplicità” di Identità Golose 2011? “Il lusso della semplicità riassume in un’espressione il senso di tutta la cucina italiana, dei contesti di difficoltà e povertà da cui viene fuori l’emozionalità del cibo. È un concetto che rispecchia in modo emblematico la cucina della tradizione in senso assoluto”. Proprio dalla semplicità “nascono i fior”... così lo chef campano sviluppa l’argomento principale del congresso in tre sequenze del racconto culinario “Orto d’inverno”, in cui viene esaltata sapientemente l’autenticità dei prodotti territoriali. Tre fotogrammi sensoriali: un risotto dinamico e vivace, una minestra maritata con pesce e un piatto tecnico e cerebrale. Per primo uscirà il “Risotto al limone mantecato con burrata, triglia marinata allo zenzero candito”, un’esplosione di freschezza e acidità coniugata all’opulenza del latticino. Un piatto che si potrebbe definire “nazionale”, perché “il risotto, come la pasta, rappresenta al meglio la cucina italiana”, aggiunge lo chef. Un contenitore di sapori in continua evoluzione, un gioco di profumi di mare. A seguire la “Minestra maritata con pesce”, che rappresenta perfettamente l’ossessione, della cucina di Gennaro Esposito, di combinare il pesce con le verdure, riprendendo la concezione tradizionale della preparazione di una pietanza, rendendola però attuale e divertente. Ecco gli ingredienti della minestra: un bodegòn di 12-14 verdure selvatiche, spontanee (cardi, cicoria, scarola, verza, spinaci, broccolo di rapa ecc.), in aggiunta a un brodo dal gusto deciso (gallina, muscolo di vitello, maiale), a cui si sposano pesci dalla “bella personalità” (trippa di baccalà, stoccafisso, aringa, acciuga). Dalla grande struttura e dalla consistenza equilibrata, elegante e regionale, la continuità di gusto, che lega terra e mare, è data dalle alghe, simbolicamente a metà tra le “erbe” e il pesce. Infine il capolavoro “tecnico”, costituito da elementi bianchi, difficilmente distinguibili... almeno a colpo d’occhio. Manifestazione dell’intenzione dello chef di condurre il pubblico “in una degustazione alla cieca”, stimolando tutti i sensi, gusto, tatto e olfatto! Un piatto minimal, risultato della contaminazione tra sfere diverse di creatività, cucina, architettura e design. Un connubio ideale tra divertimento ed eccitazione sensoriale e mentale. Vi lascio in attesa dell'esibizione di Gennaro Esposito a Identità Golose 2011 con quest’ultimo piatto, un indovinello gustoso, che stuzzica la curiosità e che, a sentirne parlare, conduce la mia mente a volare sulle candide e spumose nuvole dei quadri onirici di Magritte.