Gastronomika 2014: Bottura, Esposito e Niederkofler

Dal 5 all'8 ottobre 2014, a San Sebastian nei Paesi Baschi, si svolgerà uno dei congressi di alta cucina più importanti al mondo: il San Sebastian Gastronomika 2014 (vedi sito).

Quest'anno i grandi chef italiani saranno i protagonisti e per questo ItaliaSquisita ha indagato sugli argomenti che alcuni di loro porteranno nella sacra veste di ambasciatori della nuova cucina italiana.

Abbiamo chiesto a Massimo Bottura, Gennaro Esposito e Norbert Niederkofler. Ecco cosa ci hanno raccontato:


Norbert Niederkofler, St. Hubertus, San Cassiano in Badia (BZ)

Il mio piatto sarà "C'era una volta una trota di fiume", simbolo della mia cultura e tipicità gastronomica delle Dolomiti italiane. La cucina di montagna è ridotta alla natura, essenziale nella sua ricca povertà e le sue materie prime strettamente legate alla stagione, al freddo, al germogliare della primavera. Verdure, selvaggina e pesci di fiume e di lago sono i miei oggetti d'indagine gourmet. Per questo ho deciso di portare un piatto a base di trota!
Pesce poco considerato, vorrei che finalmente fosse interpretato come simbolo del concetto "Cook it Raw", ossia la semplicità e la "crudità" di un territorio che ha molto da offrire se ben interpretato. Tartare di trota condita con le sue stesse sapide uova, la pelle diventa croccante come le chips e la lisca che finalmente sprigiona sapore, se viene prima infornata poi bagnata con vino bianco, burro e olio di aneto per farne una salsa, e quindi fiori di montagna secchi, profumati e saporiti ugualmente. Un respiro italiano di cucina montanara, altoatesina e creativa.

Massimo Bottura, Osteria Francescana, Modena

Io non porterò alcun piatto, ma cercherò di spiegare la mia filosofia culinaria di tutti questi anni. Per raccontare la mia avventura mi avvalerò del mio primo e unico libro di cucina: "Vieni in Italia con me" (Edit. Phaidon). Il mio rapporto con l'arte contemporanea, con la musica, con la cucina tradizionale emiliana e italiana si fondono in un unico pensiero: l'evoluzione concettuale della gastronomia in Italia. La contaminazione è un atto felice e adulto, la tradizione in evoluzione è un concetto importantissimo per l'Italia e la sua gastronomia: il bollito misto emiliano si trasforma nello skyline minimalista di Central Park e l’ossobuco assume i tratti essenziali di uno Ying Yang. Le mie ricette saranno riviste sul palco di San Sebastian per raccontare storie parallele e convergente di anni e anni di studio, di passione e di lotte per cercare di spiegare la mia filosofia. Parole adrenaliniche e poetiche di uno dei cuochi italiani più rappresentativi e amati al mondo.

Gennaro Esposito, Torre del Saracino, Vico Equense (NA)

Il mio contributo al San Sebastian Gastronomika 2014 ha improvvisamente cambiato direzione. Se prima dovevo parlare del mio "orto sorrentino", durante il congresso cercherò invece di fare un parallelo tra piatto e paesaggio. Quest'ultimo è infatti un insieme di forme e culture, geometrie, ma anche metafora di una cucina specifica di un territorio. Il paesaggio quindi, soprattutto nel nostro Bel Paese, è specchio e anima della gastronomia che si professa tra le strade, nei ristoranti, nelle case del territorio stesso in cui gli abitanti vivono e prosperano. Perciò io porterò tre piatti: Triglia in crosta di pane con pesto di uva passa, pinoli e basilico, composta di cipolle; Raviolo di parmigiana di melanzane con salsa di cedro e cioccolato fondente; Soufflé fatto con bianco del limone, sorbetto e tisana al limone. Questi piatti non ricordano il paesaggio dell'Italia del Sud o il Mediterraneo italico nel suo splendore? Piatti simbolo del calore meridionale, la potenza del sapore e i colori della natura campana.

Foto principale di Marchidigola