FRANCESCO BRUTTO di Undicesimo Vineria

Da Treviso è partito e a Treviso è tornato, bruciando le tappe di una professione in cui suoi molti colleghi arrancano per mancanza di visione e chiarezza di idee. Guarda da sempre avanti, Francesco Brutto, e soprattutto segue l’istinto. Dopo il liceo si iscrive a Psicobiologia, ma passa più tempo ai fornelli che sui libri. Cresce con il mito di Ferran Adrià di cui apprezza più il pensiero che il modo di cucinare. Segue con attenzione Bottura, Romito e Scabin, che in quegli anni stanno rivoluzionando la cucina italiana. E apprezza molto anche l’arte, Banksi in particolare, per la profondità delle idee e la capacità di saper essere complesso e al tempo stesso comprensibile. “Perché” dice “se non riesci a farti capire, è perché non ti sai spiegare”. Dopo i primi rudimenti come stagista all’Undicesimo Vineria di Treviso – che oggi è il suo ristorante insieme a Regis Ramos Freitas, socio e sommelier – va al Povero Diavolo di Torriana, la vera iniziazione sciamanica alla cucina. Arrivato per trascorrervi un breve periodo ci rimane per cinque anni e accanto a Piergiorgio Parini impara l’attesa, il rispetto per i prodotti della terra, la stagionalità, il dare un senso a ogni piatto, a pensare liberamente. Impara che, se ne si ha la dote, si può sperimentare, capovolgere dogmi e sovvertire regole, a patto che l’obiettivo sia quello di fare cose buone che tutti siano in grado di capire. Un approccio ideologico che ritrova anche a Mazzorbo, al Venissa, da Antonia Klugman, dove si ferma dalla primavera all’autunno del 2014, giusto il tempo di condividere e apprezzare ulteriormente, con lei, quella filosofi a green sposata nel lungo apprendistato pariniano. A ottobre non si fa sfuggire l’opportunità di rilevare L’Undicesimo Vineria, da dove è partito, e da enoteca trasformarla in ristorante, il suo ristorante, dove abbandonare l’eterno limbo da sous-chef e mettersi finalmente in gioco con le proprie idee. Qui, con una carta in continua evoluzione (non dura mai più di tre giorni) o con un menu a sorpresa confezionato su misura delle preferenze e delle eventuali intolleranze o allergie del cliente, Francesco mette in scena la sua personalissima, istintiva, viscerale idea di cucina che parte dalla spesa giornaliera, dalla carne del suo exvicino di casa piccolo allevatore di mucche e neo-casaro, dal pesce dell’Alto Adriatico della Pescotteria di Valentino Zago a Mestre, dal latte nobile ricavato da mucche di pascolo e dalle verdure del suo orto e mette insieme visioni, ossessioni, idee ed esperienze tratte dal suo bagaglio culturale e professionale. A dispetto della complessità di stimoli e suggestioni alle spalle, i suoi piatti hanno nomi semplici, laconiche elencazioni degli ingredienti che li compongono, denunciando così la volontà di restituire la semplicità necessaria alla loro comprensione. Si chiamano, essenziali e diretti come haiku: Topinambur, pu’er (una qualità cinese di tè post-fermentato, chiamato anche tè rosso), cavolo nero e noci; Dashi croccante, prezzemolo tuberoso e alghe; Bottoni di coda di bue, yogurt affumicato, ricci di mare, caffè; Canocchia, wasabi, girasole; Tortellini di tamarindo, doppia panna, angostura; Rapa rossa, mazzancolle, bitter, karkadè e hanno il miracolo della bellezza e la sorpresa della bontà. Se n’è accorto anche Matteo Bisol, suo cliente e amico, che al momento di scegliere il nuovo chef per il suo Venissa a Mazzorbo non ha avuto dubbi. Dopo l’Undicesimo Vineria, il secondo ritorno al futuro di Francesco. Una circolarità che ha del prodigioso. Come la sua cucina, del resto.

FRANCESCO BRUTTO di Undicesimo Vineria

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