Farina, acqua, sale e lievito sono da sempre gli ingredienti principali, la cui evoluzione, fortemente legata alle necessità sociali, salutari e alle nuove frontiere gastronomiche del Belpaese, ha visto una diversificazione e un miglioramento sostanziale negli anni.
La farina infatti detta le regole concettuali della pizza stessa, e ovviamente si è evoluta anche lei sopravvivendo ai cambiamenti di stile dei pizzaioli e ai gusti del pubblico adorante. La sua storia è pertanto un viaggio di continuo adattamento ai gesti dei pizzaioli napoletani, italo-americani e italiani tutti, in ogni angolo del globo.
«Quando giro il mondo, nella mia valigia non manca mai la farina. Per ottenere una buona pizza, non serve stravolgere i piani, importanti sono la costanza e la scelta di una buona materia prima», dice Enzo Coccia, pizzaiolo da oltre 40 anni e maestro indiscusso nella scena napoletana con la sua Pizzaria La Notizia nel Vomero.
Stessa considerazione da parte di Angelo Pezzella, pizzaiolo da 15 anni che ha portato con sé un pezzo di Napoli nella Capitale. È infatti il titolare della sua omonima Pizzeria con Cucina in via Appia Nuova.
Estratto di "Farina e pizza, tra passato e futuro", di Giorgia Parisi, nel N° 43 di ItaliaSquisita
