Esercizio e sperimentazione nell’officina De Bellis

Mancava una pasticceria come quella di De Bellis, in un panorama enogastronomico capitolino in pieno fermento, nel centro storico, a mo' di boutique si affaccia una piccola vetrina su Piazza del Paradiso. L'occhio è rapito; l'acquolina allertata. Andrea ha alle spalle qualche anno di accademia delle belle arti e non mancano i rimandi ad alcuni dei suoi artisti preferiti: gli spazi e i colori di Rothko, il dinamismo di Cy Twombly. La pasticceria De Bellis è arte totale che trova energia nell'unione di tecniche classiche ed estro, con continui rimandi allo stile francese. Classe 1979, Andrea fino a sette anni fa faceva il poliziotto. Poi ha deciso di seguire una passione vera. Un corso con Salvo Leanza e un'esperienza nella rinomata pasticceria romana Cristalli di Zucchero hanno consolidato le basi con cui ha affrontato maestri pasticcieri di fama internazionale e alcune tra le cucine più rinomate d'Europa. Prima da Paco Torreblanca, istrionico portatore della bandiera della pasticceria spagnola, dove ha “imparato cosa vuol dire dedizione al lavoro e l'arte del mestiere”; poi a El Bulli, dove, ha “spaccato cocchi per un'intera stagione senza potersi avvicinare alla pasticceria”. Alla corte di Adrià ha rubato con gli occhi e capito come la demarcazione fra cucina e pasticceria sia solo lessicale: tecniche e ingredienti si scambiano tra partite. Dolce e salato collaborano alla reciproca esaltazione del prodotto finale «metto un pizzico, di sale in ogni mio dolce, una pizzicata casalinga senza pesi e misure,apre le papille gustative, le prepara ad assorbire al massimo tutti gli aromi». Uno stage al “El Celler de Can Roca” ha accresciuto il senso della famiglia. Ammirazione per il coraggio e l'ardire spagnolo, fede nelle burrose basi dell'arte francese e grande amore per i classici nazionali traboccano dal banco della nuova pasticceria. Tridente vincente. La galleria del dolce Un ambiente neutro e curato. Un piccolo salotto per una dolce pausa. Schizzi di preparazione incorniciati e bignè appesi al muro decorano e raccontano la bottega. Tartelette di frolla con crema pasticciera e frutta di stagione e fresche torte Frasier con chantilly al pistacchio e fragole ci fanno sentire profumo di primavera. Rustici clafoutis con classiche ciliege con nocciolo ed estive flognarde all'albicocca confortan tutti i sensi. Cupole colorate sono irresistibili per gli amanti dei dolci al cucchiaio; attualissima la Wimbledon. mousse al limone, crème brûlée alle spezie e dacquoise alle mandorle. Grandi protagonisti sono crema e sfoglia, must dalla pasticceria francese, declinati ad arte: St. Honorè, millefoglie, luccicante profitterol. Ma è nel bignè la filosofia di Andrea De Bellis. Si palesa in vetrina, sul banco e fin sulle pareti, trasformandosi in pura estetica. Una pasta choux con finitura di sablè lo trasforma in Cretto (ricordando Burri) e ben si presta a tutte le sperimentazioni del maestro pasticciere. Assoluto nel profitterol, coprotagonista nella St. Honorè, con le più lussuriose farciture. Scherzosamente ride, Andrea, immaginandosi 'reincarnazione italiana di Popelini' maestro francese dello choux. Idee per il futuro? «I progetti sono diversi, nell'immediato immagino colazioni con burrosi croissants, per il prossimo inverno mi sto allenando coi lieviti. . Da grande, invece, mi vedo 'caramellaio', circondato di colorati bon bon e 'liquirizie ripiene… rischiando però l'indigestione!». www.andreadebellis.it L'intero articolo di Giulia Olgiati su ItaliaSquisita n° 17 [nggallery id=120]