Erbario non nasce come un'alternativa alla cucina tradizionale, ma come una direzione autonoma. È una cucina vegetale che non cerca di aggiungere, ma di ascoltare la materia prima. Verdure, germogli ed elementi vegetali vengono lavorati per trovare profondità attraverso la ricerca e, soprattutto, la sottrazione.
Il percorso
L’arte bianca è il filo conduttore: gli impasti cambiano consistenza, passando dal croccante al soffice, per accompagnare i piatti senza mai sovrastarli.
• L'inizio: si parte con verdure in crosta e fiori di zucca in pastella con salsa ponzu. Un’introduzione immediata giocata su croccantezza e acidità.
• Freschezza: un cono fritto con erbe e limone, dove la ricotta montata incontra le cime di rapa e i germogli.• Contrasti: la Brioche fiorita, un pan brioche tostato con fonduta di robiola di Roccaverano e note agrumate.
• Elementi materici: con Terra Ariba il gusto si fa più scuro: crema di patate, funghi cardoncelli rosolati, caffè e pane tostato. Un richiamo diretto ai sapori della terra.
• La sintesi: il piatto Erbario. Una base ai multicereali, croccante e soffice al tempo stesso, con stracciatella e germogli. È il cuore di tutto il progetto.
• La chiusura: la Pala del Sole, con grano arso, friggitelli, pomodorini secchi e ricotta salata. Un finale mediterraneo e pulito.
La visione
Al centro di Erbario c’è la scelta di togliere il superfluo. Questa filosofia riflette anche il percorso di Andrea Brunetti: la convivenza con la sindrome di Tourette ha dato forma a un metodo di lavoro basato su un controllo rigoroso, precisione e una presenza costante in ogni gesto.Un'esperienza pensata per essere vissuta con calma, dall’inizio alla fine.
