Enrico Crippa racconta l'arancia

In attesa di aprire definitivamente il ristorante Piazza Duomo di Alba, lo chef Enrico Crippa apre la sua dispensa per raccontare piatti di stagione. L’arancia è la protagonista di questa proposta in cui l’ingrediente è esplorato in varie consistenze - crema, brodo, gelatina e biscotto - per dar vita a un dolce che esalta il frutto in tutte le sue parti, dalla buccia alla polpa passando per il succo in maniera estremamente creativa, restituendo un sapore armonioso e un inebriante profumo.
“Quando cucino - afferma lo chef -  ho sempre in mente i clienti, coloro a cui dedico gli sforzi di ogni mio piatto, soddisfarli è la migliore ricompensa. E oggi mi piacerebbe stupirli con un viaggio italiano di sapori, restituendo in un piatto quel piacere dell’esplorazione che mai come in questo momento ci manca, ma che per fortuna la cucina con un ingrediente semplice riesce ad evocare. Basta infatti nominare l’arancia per sentire i profumi degli agrumi, ed eccoli combinati con sapori avvolgenti, per restituire in un piatto un momento di suggestioni e piacere.”
Il gusto morbido delle arance bionde - le navel - le rende perfette per la preparazione della salsa, mentre il sapore deciso delle arance sanguigne - tarocco - arricchisce l’insalata che viene ingentilita dalla gelatina di moscato passito. Nel piatto è presente un gioco di geometrie dove il guscio croccante ricavato dalla polpa dell’arancia, viene farcito con la spuma di mandorla, mentre caffè, mango verde e polvere di limone bruciato accentuano le note mediterranee.
Infine la salsa di arancia e le finte scorze passate nel cioccolato fondente completano il viaggio nel mediterraneo per poi approdare in Piemonte con la ricotta di Seirass unita al biscotto Cavour e completare questo viaggio nei sapori dell'inverno.