Enrico Crippa e le memorie di piante dimenticate

Lo chef del ristorante Piazza Duomo ad Alba racconta così il nuovo piatto: “Il mio colore preferito è il verde, ne sono circondato e ne traggo ispirazione; da qui nasce la mia passione per il mondo vegetale, il sogno realizzato di un orto e la possibilità di sperimentare quotidianamente sapori diversi e abbinamenti insoliti usando piante e fiori edibili, riscoprendo erbe lontane e a volte dimenticate, un viaggio nella botanica e spesso nella storia.”

Questo piatto - Ficoide con Branzino - che vuole essere un percorso negli abissi del mare ricco di suggestioni, è composto da materie semplici e sapientemente selezionate.

La Ficoide (Mesembryanthemum crystallinum), pianta originaria del Sudafrica, è succulenta e dal sapore salmastro. La sua unicità sono le piccole vescicole piene d’acqua che la ricoprono e le donano la lucentezza tipica della brina (da qui prende il nome di ficoide glaciale). Il sapore sapido e acidulo delle foglie ben si accorda al pesce e infatti…
L’insalata viene fatta partendo dalle cime più croccanti e carnose che vengono poi condite con una salsa di scorse di limone fermentate al sale e pepe nero macinato.
Il branzino viene lavorato come un sashimi, insaporito poi con un’emulsione a base di pepe verde. Completa il piatto un estratto fatto con le foglie più grandi condite con sale e succo di limone per massimizzarne sapidità e note acide.

Piazza Duomo
Dall’incontro tra la famiglia Ceretto ed Enrico Crippa, nasce nel 2005 il ristorante Piazza Duomo ad Alba, tre stelle Michelin dal 2012. Crippa ha portato la sua esperienza internazionale in un contesto dalle solide tradizioni, mixando sapori inusuali pur rispettando e valorizzando elementi autoctoni. Il filo conduttore è l'utilizzo di materie prime d'eccellenza, selezionate nel rispetto delle stagioni e poi trasformate sapientemente in opere d'arte.