Le tre ricette d’alta cucina a base di luganega, dello chef Enrico Bartolini, del Devero Hotel di Cavenago di Brianza.
Ha preso il via il
Master di enogastronomia brianzola, realizzato dalla Fondazione Emilia Vergani (Info: segreteria@fondazionemiliavergani.it) con il patrocinio della Camera di commercio di Monza e Brianza. La prima lezione di venerdì 18 marzo 2011 è stata tenuta da uno dei grandi chef italiani, il cui ristorante si trova nel cuore della Brianza:
Enrico Bartolini, chef al Devero Hotel di Cavenago di Brianza. Il corso di cucina tenuto da Bartolini verteva su piatti a base di luganega, la salsiccia della zona. Ecco, dunque, le sue ricette d’alta cucina a base del prodotto tipico del territorio, la luganega!
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Ricette grandi chef: le versioni della luganega nei tre piatti di Enrico Bartolini, del Devero Hotel di Cavenago di Brianza.
“Fave, luganega, brodo cremoso e peperone in foglie”
Ingredienti
- 2 kg di fave da sbucciare
- 40 g olio extravergine di oliva
- Sale a scaglie
- Salsiccia luganega
- Pelle peperone rosso
- Albicocca secca
- Per il brodo:
- 1 kg pollo
- Carota
- Sedano
- Cipolla
- Alloro
- 100 g burro
Preparazione
Sbucciare le fave, sbianchirle e spellarle. Passare la luganega in padella. Appoggiare nel piatto sia la luganega che le fave condite con olio extravergine di oliva. Sopra disporre con il sifone il brodo tradizionale miscelato con il burro. A parte avremo frullato il peperone rosso bollito con l’albicocca secca e un po’ di acqua. Il liquido ottenuto steso sul salpa in forno a 100 gradi per circa 1 ora. Il risultato sarà un pellicola appena dolce di peperone da appoggiare sul piatto.
“Risotto con timo, nocciole e zenzero”
Ingredienti
- 300 g riso
- 900 ml brodo vegetale
- 100 ml vino bianco
- 10 g sale
- 250 g parmigiano reggiano
- 250 g burro
- Luganega
- 100 g nocciole
- 10 rametti timo
- 10 fettine zenzero
Preparazione
Riso carnaroli tostato e bagnato con vino, affogato con brodo vegetale e portato a cottura e aggiustato di sale. A fuoco spento va mantecato con burro e grana, ma prima condito con timo fresco e zenzero. Durante la mantecatura si adagia nel riso la luganega e, una volta steso nel piatto, si cosparge di polvere ottenuta dalla grattugiatura delle nocciole molto sottile.
“Luganega al miele e quinoa soffiata e salsa spinaci”
Ingredienti
- 150 g luganega
- 100 g miele
- 100 g quinoa
- Olio per friggere
- 300 g Spinaci
- 80 g olio extravergine di oliva
Preparazione
Gli spinaci vanno cotti in acqua abbondante salata, frullati e si setacciano. Successivamente si frullano di nuovo con olio extravergine di oliva. La salsiccia si fa appassire adagio in forno a 90 gradi per 20 minuti, poi passa nel miele fuso in padella e subito nella quinoa prima bollita poi essiccata in forno e poi fritta in olio bollente. Nel piatto si stende una striscia di salsa di spinaci e sopra si posa un cilindro di luganega, croccante all’esterno grazie alla quinoa soffiata.
