Chef emergenti di ALMA - La Scuola Internazionale di Cucina Italiana: Marco Fortunato ci racconta le sue “Emozioni di Cioccolato”. Giovani pasticcieri avanti!
ItaliaSquisita crede veramente nei giovani, anche in quelli giovanissimi che hanno appena finito la scuola professionale o che stanno girando in stage per qualche ristorante blasonato. Nel mondo della pasticceria ecco presentarsi
Marco Fortunato, che è risultato (con il punteggio di 91/100) il miglior studente della XII edizione del Corso Superiore di Pasticceria promosso da ALMA - La Scuola Internazionale di Cucina Italiana, che si è concluso a fine dicembre 2012. Ventinove anni di Termini Imerese (Palermo), Marco Fortunato ha svolto lo stage sotto la guida del decano dei Maestri pasticceri d’Italia,
Iginio Massari, presso la Pasticceria “Veneto” di Brescia. Ricette col cioccolato e ricette dolci: il monoporzione “Emozioni di cioccolato” di Marco Fortunato.
Emozioni di Cioccolato
Ingredienti e preparazione per monoporzione
Mousse cioccolato
- 30 g Acqua
- 100 g Zucchero
- 140 g Tuorlo
- 125 g Cioccolato fondente 72%
- 125 g Cioccolato fondente 56%
- 500 g Panna montata
- 5 g Gelatina in fogli
Mettere la gelatina in ammollo per 20 minuti. Nel frattempo mettere lo zucchero e l’acqua in un pentolino e portare a cottura fino a 121°C. In una planetaria montare i tuorli e versare lo zucchero cotto a 121°C e la gelatina sciolta, continuare a montare fino a raffreddamento. Quando la pâte à bombe è pronta versare delicatamente il cioccolato sciolto a 45°C e mescolare. Montare la panna molto liscia e incorporarla delicatamente nella massa al cioccolato.
Ganache al cioccolato fondente 72%
- 250 g Panna
- 12 g Miele
- 140 g Cioccolato fondente 72%
- 35 g Burro
In un pentolino portare a bollore la panna con il miele, quindi versare la panna bollente sul cioccolato in tre volte e frullare con un mixer a immersione. Quando il composto avrà raggiunto i 40°C aggiungere il burro e mixare.
Biscotto morbido cioccolato e nocciole
- 150 g Nocciole I.G.P. Piemonte
- 125 g zucchero semolato
- 25 g Farina 00
- 1 g Baking
- 25 g Acqua
- 25 g Albume
- 25 g Zucchero
- 45 g Albume
- 75 g Cioccolato fondente al 56% e 72%
Ridurre in polvere le nocciole insieme allo zucchero, la farina e il baking. In una bacinella mescolare l’acqua e l’albume, versarci le polveri continuando a mescolare. Montare la seconda dose di albume con lo zucchero e incorporarla al composto di nocciole, infine aggiungere il cioccolato fondente sciolto a 45°C mescolando delicatamente. Stendere a 0,3 cm il composto su carta da forno e infornare a 180°C per 8 minuti. Appena uscito dal forno imbibire con bagna all’arancia fatta con 500 g di sciroppo e 75 g di Grand Marnier orange 60%.
Sablèe alla vaniglia
- 150 g Farina
- 50 g Fecola
- 140 g Burro
- 15 g Uova intere
- 0,5 g Sale
- 60 g Zucchero a velo
- ½ Bacca di vaniglia
- 1 g Scorza di limone
In planetaria fare sabbiare il burro con la farina, la fecola e gli aromi, sciogliere il sale nelle uova e aggiungerle all’impasto facendo incorporare, infine aggiungere lo zucchero a velo. Fare riposare in frigo. Stendere la sablèe a 1,5 mm e ricavarne con uno stampo dei dischetti delle dimensioni della mono da cuocere in forno a 150°C per 15 minuti.
Glassa cioccolato al latte
- 250 g Latte intero
- 75 g Latte condensato
- 100 g Glucosio
- 400 g Cioccolato al latte
- 10 g Gelatina in fogli
- 200 g Gelatina neutra a freddo
Portare a bollore il latte intero, il latte condensato e il glucosio, versare in tre volte sul cioccolato, mixare e infine aggiungere la gelatina in fogli precedentemente ammollata e quella neutra continuando a mixare. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo una notte prima dell’utilizzo.
Composizione del piatto
Dressare la mousse di cioccolato fino ad 1/3 di uno stampo a semisfera e abbattere. Successivamente colare sopra la mousse uno strato di ganache, fare solidificare in abbattitore e sovrapporre un disco di biscotto morbido e uno di sablèe spennellato di cioccolato, abbattere, togliere dallo stampo e glassare.
