Donne chef: il gusto del futuro secondo RATIONAL

Oggi l’Italia è al 14° posto in Europa per parità di genere (fonte EIGE) e, in termini di partecipazione femminile al mercato del lavoro, il nostro Paese si posiziona addirittura al 27° e ultimo posto, con un tasso di occupazione femminile sensibilmente inferiore rispetto a quello maschile, pari al 30% circa. Addentrandoci specificatamente nel settore della ristorazione, la situazione risulta essere, invece, in controtendenza: in Italia il numero dei dipendenti di sesso femminile supera il 50% e il numero del­le imprese gestite da donne si attesta attorno al 28,5% (fonte: elaborazione Fipe su dati InfoCamere e INPS), un peso ancora inferiore rispetto a quello maschile, ma in evoluzione. Nella ristorazione stellata la situazione migliora ulteriormente: secondo la Guida Michelin da noi le donne chef stellate sono più di 40 su un totale di 169 al mondo, il che fa di noi il Paese più virtuoso nella parità di genere culinaria.

Qual è la situazione nel resto del mondo? Secondo Hanni Rützler, ricercatrice austriaca di tendenze alimentari, un numero crescente di donne si sta affermando nel settore alimentare. L'autrice ha menzionato per la prima volta la tendenza delle “donne intenditrici” nel suo Food Report 2018, dove ha descritto come le donne stiano conquistando settori che in precedenza erano caratterizzati da strutture patriarcali, come la gastronomia. Tendenza che, secondo la Rützler, continua anche nel 2024.

Ma in che modo le donne stanno influenzando il settore della ristorazione? Cosa le rende diverse dai loro colleghi uomini? «Ho esaminato i settori in cui le donne sono diventate più visibili e ho identificato alcune best practice da cui è emerso chiaramente che le donne lavorano più in squadra e si concentrano maggiormente sulla sostenibilità, sul futuro e sulla salute», spiega la nutrizionista. A titolo di esempio, cita Parvin Razavi, premiata nel 2023 da Gault Millau “Newcomer dell’anno”. Nata in Iran, nel suo ristorante &Flora di Vienna serve principalmente piatti vegani e vegetariani. Si impegna a utilizzare tutto ciò che le piante hanno da offrire per migliorare l'esperienza gustativa e ridurre gli sprechi in cucina. «Il fatto che la maggior parte del mio team sia composto da donne, può essere interpretato come un chiaro riconoscimento di affermazione femminile nella scena gastronomica», dice. Con una settimana di quattro giorni lavorativi e tre giorni di riposo, le condizioni di lavoro che propone sono decisamente migliori di quelle a cui sono abituati i professionisti della gastronomia.

Anche in altre parti del mondo le donne stanno diventando figure sempre più influenti nel settore, come Elena Reygadas in Messico. Nominata “Miglior chef donna dell'America Latina” nel 2014 e “Miglior chef donna del mondo” nel 2023, la formidabile chef ha lanciato in Messico un programma di borse di studio specificamente rivolto alle donne. L'obiettivo principale è quello di rafforzare le pari opportunità per le donne nell'industria gastronomica e di rafforzare il loro ruolo di leadership. Il programma “Beca Elena Reygadas” è aperto a tutte le studentesse messicane.

In altri settori dell'industria la presenza e l’influenza femminile sono ancora più forte. Le donne sono particolarmente ben rappresentate nella scena dei food blogger, così come nella dietologia e nell'ecotrofologia, la scienza della nutrizione. Un numero crescente di donne sta anche fondando start-up innovative nel settore della ristorazione dove l’attenzione è sempre più spesso rivolta al tema della sostenibilità. O nell’industria alimentare a base vegetale dove i temi della sostenibilità e del benessere degli animali hanno motivato l’esplorazione di prodotti alternativi a base vegetale. Christie Lagally, ad esempio, che lavorava come ingegnere alla Boeing, ha deciso di cambiare la propria carriera e, nel 2017, ha fondato la start-up Rebellyous Foods negli Stati Uniti. La sua missione: rendere la carne a base vegetale accessibile a tutti. Grazie alla sua tecnologia brevettata, l'azienda produce oggi prodotti “pollo” a base vegetale. Questi prodotti non sono venduti a prezzi elevati, costano come i prodotti animali, ma producono meno rifiuti e consumano meno energia.