Estratto di "La dolcezza sarda" di Alessandra Guigoni su ItaliaSquisita 55.
Sono oltre cento le tipologie di dolci tradizionali della Sardegna. Questo patrimonio si è mantenuto poiché i dolci erano consumati solo nei momenti festivi: appartenendo alla sfera del rito si sono perpetrati nei secoli, affidandosi a ricette orali.
Sino agli anni ’70 del ventesimo secolo le occasioni di produzione e consumo dei dolci erano tipicamente legate ai riti di passaggio (nascita, battesimo, comunione, matrimonio) e a occasioni legate alle feste patronali e ricorrenze festive come Natale, Capodanno, Carnevale, Sant’Antonio, San Giuseppe, Pasqua, Ognissanti, Santa Lucia e così via.
Ogni festa era caratterizzata da un particolare tipo di dolce. Ovviamente questo abbinamento seguiva anche il criterio della stagionalità dei prodotti alimentari di cui era principalmente composto: in autunno dolci con frutta secca e sapa (vin cotto), in primavera ricotta e formaggio fresco.
Le prime fonti scritte sui dolci compaiono in età moderna, con lo spagnolo Martín Carrillo che ne nota l’originalità nel 1612. La produzione è tuttavia chiaramente antecedente: già in età nuragica, combinando prodotti già allora noti come miele, farina e frutta secca, è stato facile ricavare un pane dolce! Probabilmente sono medievali il pappai biancu, ad Alghero manjar blanc, i mostaccioli, aranzada e seada.
Alcuni dolci vantano origine europea, come il gattò, che Grazia Deledda definì “piccolo castello moresco”, richiamando il castello di croccante in auge nel Cinquecento, tipico degli sposalizi nobiliari e giunto sino ai nostri giorni grazie alla conservatività dell’identità gastronomica sarda.
In età contemporanea, a parte le citazioni di Grazia Deledda nelle opere e nelle Tradizioni popolari di Nuoro (1896), le prime ricette sono contenute ne L’arte cucinaria (1911) di Alberto Cougnet. Nel 1931 poi la Guida gastronomica d’Italia descrive parecchie tipologie di dolci sardi, riconoscendone finalmente varietà e tipicità: “Nell’Isola si usano molte specie di dolci, fatti ora con lo zucchero, ora col miele, ora con il mosto cotto (saba o sapa) ora colle frutta, ora col formaggio. Alcune specie son proprie di certe regioni, altre comuni a tutta l’Isola”. Sempre in questo testo vengono citati più di venti tipologie di dolci tipici, tra cui Timballa ’e latte o tumbàda, ovvero budino di latte e uova con amaretti pestati, dolce dei pranzi importanti, e i sanguinacci, confezionati con sangue di maiale coagulato e insaccati con zucchero, uva passa, pinoli e quindi lessati.
In età contemporanea, a parte le citazioni di Grazia Deledda nelle opere e nelle Tradizioni popolari di Nuoro (1896), le prime ricette sono contenute ne L’arte cucinaria (1911) di Alberto Cougnet. Nel 1931 poi la Guida gastronomica d’Italia descrive parecchie tipologie di dolci sardi, riconoscendone finalmente varietà e tipicità: “Nell’Isola si usano molte specie di dolci, fatti ora con lo zucchero, ora col miele, ora con il mosto cotto (saba o sapa) ora colle frutta, ora col formaggio. Alcune specie son proprie di certe regioni, altre comuni a tutta l’Isola”. Sempre in questo testo vengono citati più di venti tipologie di dolci tipici, tra cui Timballa ’e latte o tumbàda, ovvero budino di latte e uova con amaretti pestati, dolce dei pranzi importanti, e i sanguinacci, confezionati con sangue di maiale coagulato e insaccati con zucchero, uva passa, pinoli e quindi lessati.
I dolci sardi variano: da quelli con ricotta o formaggio come pàrdulas e casadinas, arrubiolus, bugnolus sino alla famosa seàda, al gattò, croccante di mandorle, che può assumere anche forme imponenti, a forma di castello, come “dolce degli sposi”. Molti i dolci fini a base di mandorle come sospirus, amarettus, pastissus, gueffus, candelàus; e ancora i dolci con la sapa, come il pistiddu, con uva passa, noci e nocciole. Pregevole anche la biscotteria, tra cui i pistoccheddus di Serrenti, i pirichittus, i biscotti di Fonni tipo savoiardi, le pabassinas, i mostaccioli di Oristano, a losanga. Nelle feste estive è tipica sa carapigna, antico sorbetto al limone, realizzato con strumenti che risalgono al Cinquecento. Molti sono i dolci tipici del Carnevale, tutti rigorosamente fritti [...]
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