«Significano trent’anni di evoluzione e tenuta al passo della cucina italiana tradizionale con un occhio verso l’innovazione. Trent’anni sono una vita nel mondo della ristorazione che oggi cambia in modo veloce, repentino. Essere ancora presenti dopo trent’anni è un evento molto importante per me, per i ragazzi che lavorano per me, per la nostra storia, per la storia che ci ha accomunato. Abbiamo sempre portato avanti un lavoro legato alla qualità.
Arrivare a trent’anni con i tempi che corrono non è facile. Abbiamo sempre cercato di assecondare il momento storico della cucina. Perché alla fine noi siamo a servizio della gente, non è la gente che è a servizio nostro. Come filosofia abbiamo sempre cercato di seguire quello che oggi il mondo ci presenta e noi dobbiamo essere pronti a essere contemporanei. Abbiamo sempre dato precedenza al rispetto dell’uomo, della natura, della vita…forse anche per forma mentis, non perché ero un veggente. Ero certo che il rispetto sia la prima cosa che bisogna avere. Che sia rispetto della persona, del cibo o rispetto del semplice pane che è la vita. Io penso che chi ogni giorno lavora con la materia viva, come gli ingredienti che ci dà la terra, deve avere come primo credo quello di non buttare niente e di rispettare chi ha lavorato».
Quali saranno i festeggiamenti?
«Una festa sarebbe riduttiva perché dimenticherei qualcuno. Io voglio premiare sempre di più il mondo dei giovani. E adesso vedremo un po’ cosa fare per questi trenta, questa parola che continua a corrermi per la testa. I trenta è un traguardo bellissimo. Quando ero giovane io a trent’anni si era già quasi vecchi, sono cambiati molto i tempi. Oggi a trent’anni si è ancora tanto giovani grazie a Dio. E questo mi dà la forza di pensare che se anche il Pomiroeu ha trent’anni è ancora giovanissimo».
Un piatto che rappresenta il suo percorso evolutivo?
«Un piatto significativo proprio non lo so. Non so se mi sento di dare così valore a un piatto, forse più una sorta di filosofia del piatto. Credo che chi è stato con me, chi sta con me impara a ragionare in un modo che è quello di avere un piatto sempre pulito, sempre in ordine con massimo cinque ingredienti che sostengono la ricetta. Ma se proprio mi devi strappare una risposta ti devo dire il mondo del riso in genere».
"Forse non tutti sanno che" - in uscita su ItaliaSquisita n°46
