Il numero #56 propone un percorso eclettico che inizia nel Roero, nella cucina del grande chef piemontese Davide Palluda, tra nuove tradizioni ed estetiche del territorio; si passa quindi ad Antonio Santini maestro indiscusso dell’ospitalità italiana, per poi approfondire ingredienti d'eccellenza, dai gamberi di Santa Margherita con Mattia Pecis alla grande biodiversità degli agrumi italiani. Grande spazio viene dato, come sempre, ai nuovi volti della ristorazione, all’aperitivo italiano, questa volta a Londra, e alla storia: dall’origine del vitello tonnato ai "top chef" del Cinquecento. Infine un focus sulla cucina turca, le premiate trattorie italiane, la pasticceria siciliana e i coltelli più usati dai cuochi italiani.
Ecco una piccola anteprima dell’articolo di copertina dedicato a Davide Palluda di Marco Bolasco su ItaliaSquisita 56.
Cinquantacinque anni che ne dimostrano venti di meno. Dietro a questa affermazione ci sono molti spunti di riflessione essenziali per comprendere la figura di questo cuoco così importante per poter definire i contorni di una nuova cucina italiana. Non è ovviamente perché Palluda non dimostra la sua età alla prima stretta di mano quanto perché non la dimostra nel piatto: l’inquietudine e la continua spinta propulsiva alla ricerca di una centratura sul gusto sono infatti proprie più di un giovane in crescita che di un affermato chef, stellato da venticinque anni abbondanti. E invece Davide non si ferma sapendo mettere insieme l’alto e il basso, il giovane e il maturo, il territorio e la ricerca in uno spartito che benissimo sintetizza il concetto di una tradizione da alimentare nella stessa maniera in cui si tiene vivo il fuoco.
L’Enoteca di Canale, il ristorante da lui aperto poco più di trent’anni fa, è un pezzo essenziale della storia del Roero, quella piccola regione vinicola a fianco delle Langhe che ha saputo conquistarsi uno spazio importante nell’enologia italiana. In questo concetto piemontese di silenziosa operosità si può leggere buona parte del percorso di questo ristorante e del suo patron, che ha costruito un percorso solido e di crescita, costellandolo di pietre miliari che potessero interpretare al meglio l’evoluzione di un terroir – i suoi piatti classici – inteso soprattutto come fattore umano. Il punto è che le pietre segnano il cammino ma pesano, così come i piatti che lo hanno reso famoso. E qui vengono fuori lo spirito e il dinamismo di uno chef che ha lavorato su due fronti, un po’ come alcuni emblematici cantautori. Il primo è il riarrangiamento: nessun pezzo musicale è infatti uguale a sé stesso per sempre ed è necessario rileggerlo, aggiustarlo, suonarlo con strumenti nuovi.
L’esecuzione è ciò che distingue la mano di un cuoco: il saper suonare la stessa musica donando nuove vibrazioni è uno dei talenti più rari e preziosi. In questa logica si può leggere molto del lavoro di Palluda che, tuttavia, non ha mai mancato di alimentare la ricerca e il talento creativo. Negli anni, un passo alla volta ma con una determinazione non comune, il menù si è infatti aperto a contaminazioni e ingredienti nuovi non comuni a queste latitudini, che ne hanno ridisegnato il baricentro, oggi molto meno proteico e più aperto a sapori mediterranei e alle verdure. La cosa accade quando si lavora, ad esempio, nella definizione del rapporto fra proteina e ortaggi, e vengono fuori piatti come la Zucchina trombetta, sorbetto di melissa e salsa alla Nerano, che traccia una linea tirrenica ideale che va da Albenga alla Penisola Sorrentina. E, al di là del riuscito gioco di sapori, di fatto si testimonia come esista una cultura gastronomica “mediterranea occidentale” che va da Paracucchi a Mellino passando per Pierangelini e la Ruscalleda [...]
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